Samstag, 28. Februar 2015

St. Pierre Müllerinen Art

für 4 Personen

  • 2 Filets de St. Pierre
  • 5 EL Mandelsplitter
  • 30g Butter
  • 1 EL Mehl
  • 1 Bund Peterli
  • Salz, Pfeffer 
  1. Peterli fein hacken.
  2. Die Fischfilets trocken tupfen und mit etwas Salz sowie Pfeffer würzen. Die Hautseite mit Mehl bestäuben.
  3. In einer Bratpfanne die Mandelsplitter rösten.
  4. In einer weiteren Bratpfanne 10g Butter erhitzen und die Fischfilets zuerst auf der Hautseite für ca. 5min anbraten - bis die Haut kross ist. Die Filets anschliessend wenden und nur noch kurz auf der anderen Seite fertig braten.
  5. Die restliche Butter zu den Mandelsplitter geben und aufschäumen lassen. Peterli dazu geben und vermengen. 

Beilage: Reis und Federkohl

Montag, 23. Februar 2015

Schweinsfilet nach Emmentaler Art

für 4 Personen
  • 1 Schweinsfilet, ca. 500g
  • 10 Tranchen Bratspeck, je nach Grösse des Filets
  • ½ Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Paniermehl
  • Rosmarin
  • Thymian
  • 40g Emmentaler-Käse, in Scheiben geschnitten
  • 2 EL Butter
  • Öl
  1. Specktranchen auslegen, Schweinsfilet der Länge nach aufschneiden und auf den Speck legen.
  2. Zwiebel und den Knoblauch fein hacken und in Butter andünsten, die gehackten Kräuter beigeben und das Paniermehl darunter mischen.
  3. Filetteil aufklappen und mit der Mischung füllen. Die Scheiben Emmentaler-Käse darüberlegen, sorgfältig zuklappen und mit Zahnstocher verschliessen. Anschliessend mit Küchenschnur, über Kreuz um die Zahnstocher schnüren wie bei Schnürsenkel um die Öse.
  4. In einer Bratpfanne im heissen Öl auf allen Seiten anbraten.
  5. Im Ofen bei 200 Grad,  ca. 20 min garen lassen.
Tipp: Zahnstocher im Wasser einlegen - so kleben sie später nicht am Fleisch.






Montag, 16. Februar 2015

Rehschnitzel Sankt Hubertus

für 4 Personen

  • 8 Rehschnitzel
  • 30g Butter
  • 2.5dl Rahm
  • 2dl Rotwein
  • 4cl Cognac
  • 2dl Wildfond
  • 80g Johannisbeergelee
  • 1 Zwiebel
  • 140g Kräuterseitlinge
  • 4 Zweige Peterli
  • 1 EL Rapsöl
  • Salz, Pfeffer, Maizena
  1. Zwiebel und Peterli fein hacken. Die Kräuterseitlinge putzen und vierteln.
  2. Rehschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne das Öl mit 10g Butter erhitzen und die Schnitzel darin scharf anbraten.
  3. Im Backofen bei 50 Grad eine Platte vorwärmen. Die angebratenen Schnitzel auf die Platte geben und das Fleisch im Ofen warmhalten.
  4. Den Bratensatz mit Rotwein und Cognac ablöschen und zur Hälfte reduzieren lassen. Wildfond dazu giessen und das Ganze erneut um die Hälfte reduzieren. Rahm und Johannisbeergelee dazugeben und unterrühren. Bei Bedarf mit etwas Maizena eindicken. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
  5. In einer weiteren Bratpfanne die restliche Butter erhitzen. Zwiebel darin andünsten. Die Kräuterseitlinge dazugeben und mit dünsten. Mit Salz, Pfeffer und dem gehackten Peterli würzen. 
  6. Anrichten.

Montag, 9. Februar 2015

Riesenravioli mit Dörrtomaten-Weisswein-Sauce

für 4 Personen

  • 200g Mehl
  • 50g Hartweizengriess
  • 2 Eier
  • 3 EL Olivenöl
  • 3 EL Wasser
  • 50g Kichererbsen
  • 1 Peperoni rot
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 30g schwarze Oliven
  • 1/2 Bund Basilikum
  • 1/2 Bund Peterli
  • 60g Feta
  • 2 EL Crème fraiche
  • 150g Dörrtomaten
  • 2dl Weisswein
  • 1.5dl Halbrahm
  • 2dl Gemüsebouillon
  • Salz, Pfeffer 
 

Pastateig vorbereiten 
  1. Mehl, Hartweizengriess und eine Prise Salz in ein Schüssel geben und eine Mulde bilden.
  2. Eier, 1 EL Olivenöl und Wasser in die Mulde geben, verquirlen und vermengen. Anschliessend den Teig kneten bis er glatt ist.
  3. In Klarsichtfolie einpacken und im Kühlschrank mind. 1 Stunde aufbewahren.

Zubereiten
  1. Die Peperoni schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Schalotten, Knoblauch und die Kräuter fein hacken. Die Oliven entsteinen und grob würfeln.
  2. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, Schalotten und Knoblauch andünsten. Die Peperoniewürfel dazugeben und für 5min mit dünsten. Gut salzen und pfeffern.
  3. In einer Schüssel den Feta mit einer Gabel zerdrücken, Crème fraich, Kichererbsen, Oliven, Kräuter sowie die abgekühlte Peperoniemasse dazugeben und alles gut vermischen.
  4. Die Dörrtomaten grob hacken. Zusammen mit dem Weisswein in eine Pfanne geben, aufkochen und zur Hälfte reduzieren lassen.
  5. Währenddessen den Pastateig durch die Pastamaschine geben bis dünne Pastablätter entstehen und daraus Rechtecke schneiden.
  6. Füllung in die Mitte eines Rechtecks geben. Den Teigrand mit etwas Wasser bestreichen,  einem weiteren Rechteck bedecken und die Ränder gut andrücken.
  7. Backofen auf 180 Grad vorheizen
  8. Eine Gratinform mit Butter bestreichen und die Ravioli nebeneinander anordnen.
  9. Rahm und Bouillon zur Weissweinreduktion giessen und die Sauce nochmals aufkochen. Anschliessend über die Ravioli giessen und sofort im Backofen für 25 min überbacken.