Dienstag, 29. April 2014

Kalbsrollen an Basilikumsauce

für 2 Personen

  • 6 dünne Kalbsplätzli
  • 60g grüne, entsteinte Oliven
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 EL Olivenöl
  • 6 dünne Schinkentranchen
  • 1 Bund Basilikum
  • 30g Butter
  • 1 KL eingelegte grüne Pfefferkörner
  • 0.5dl weisser Martini
  • 0.5dl Rahm
  • Salz, Pfeffer
  • 6 Holzspiessli 
  1. Mit den Oliven, Knoblauchzehe, 4 Basilikumblätter und 3 EL Olivenöl mit dem Stabmixer eine Olivenpaste pürieren.
  2. Kalbsplätzli bei Bedarf etwas dünner klopfen. Danach je mit1 KL Olivenpaste, einer Schinkentranche und 2 Basilikumblätter belegen, aufrollen und auf ein Holzspiess stecken.
  3. Für die Sauce die Butter weich werden lassen, und mit etwas Salz verrühren. Die restlichen Basilikumblätter sowie die Pfefferkörner fein hacken. Anschliessend zur Butter geben und alles vermengen, beiseite stellen.
  4. Backofen auf 80 Grad vorheizen.
  5. Kalbsrollen mit etwas Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne 1 EL Olivenöl erhitzen, die Rollen rundum insgesamt 8 min braten, herausnehmen und im Ofen warm stellen.
  6. Den Bratensatz mit Martini ablöschen und zur Hälfte einkochen. Den Rahm sowie die Basilikumbutter hinzufügen unter Rühren aufkochen lassen. Mit dem Stabmixer aufschäumen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Beilage: Tagliatelle Nero di Seppia  und Romanesco

Sonntag, 20. April 2014

Limetten Panna-Cotta

für 2 Personen

  • 2 KL Agar-Agar
  • 6 EL Zucker
  • 5dl Halbrahm
  • 6 EL Wasser
  • 4 Limetten
  • Pfefferminze
  1. In einer Pfanne 1 KL Agar-Agar mit 3 EL Zucker und dem Halbrahm gut verrühren. Die Schale zweier Limetten dazu reiben, danach aufkochen und unter Rühren 3min köcheln.
  2. In 4 kalt ausgespülte Förmchen die Flüssigkeit giessen, auskühlen. Zugedeckt im Kühlschrank für ca. 2 Stunden fest werden lassen.
  3. Für die Limetten-Sauce 1 EL Agar-Agar, 3 EL Zucker, Saft zweier Limetten und das Wasser verrühren, aufkochen und ca. 2 min köcheln. Danach ebenfalls auskühlen lassen.
  4. Die Panna Cotta mit der Sauce zusammen servieren und mit einem Limettenschnitz und Pfefferminzblatt dekorieren.


Montag, 14. April 2014

Suuri Läberli vom Hochlandrind mit Rösti

für 4 Personen

  • 600g Hochlandrindsleber
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Öl
  • 50g Butter
  • 2dl Kräuteressig
  • 3 dl Kalbsfond
  • Mehl
  • 3 Zweige Salbei
  • halber Bund Peterli
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 1 KL Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer
     
  1. Rindsleber in Stücke schneiden, leicht salzen und mit Mehl bestäuben. Zwiebel und alle Kräuter fein hacken.
  2. In einer Bratpfanne Öl erhitzen, Leber rundum kurz anbraten, herausnehmen.
  3. Nun die Butter in der Bratpfanne erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Mit  Kräuteressig ablöschen und auf 1/3 reduzieren.
  4. Kalbsfond dazu giessen, mit Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Leber dazugeben und ziehen lassen.
  5. Die Kräuter daruntermischen und rasch servieren.


Beilage: Rohe Rösti und Blumenkohl

Samstag, 5. April 2014

Safran Cashewnuss

für 4 Personen

  • 200g Cashewnüsse
  • 2 EL Salz 
  • 1 Briefchen Safran
  • Wasser 
  1. Cashewnüsse in einer kleinen Pfanne mit Wasser bedecken. Salz und Safran dazugeben und verrühren.
  2. Wasser aufkochen, danach die Pfanne vom Herd nehmen und die Cashewnüsse 30min ziehen lassen.
  3. Anschliessend abtropfen lassen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen.
  4. Backofen auf 150 Grad vorheizen. Die Cashewnüsse für 10-15min im Ofen trocknen.