Sonntag, 28. Dezember 2014

Lammgigot an Zitronensauce

für 4 Personen

  • 1 Lammgigot ohne Knochen à 600g
  • 250g Crevetten
  • 2dl Kalbsfond
  • 5 Knoblauchzehen
  • 6 rote Pfefferkörner
  • 2 Eigelb
  • 4 EL Rahm
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1 EL Zitronenzesten
  • 4 Rosmarinzweige
  • 1 EL Bratbutter
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  1. Backofen mit dem Bräter auf 220 Grad vorheizen.
  2. Lammgigot mit Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen. In einer Bratpfanne die Bratbutter erhitzen und das Gigot zusammen mit den Rosmarinzweigen und 2 zerdrückten Knoblauchzehen rundum ca. 10 min anbraten. Anschliessend in den Bräter geben, nach 10 min den Ofen auf 180 Grad zurückstellen und für weiter 40min im Ofen fertig braten.
  3. 3 Knoblauchzehen in  Scheiben schneiden und zusammen mit Kalbsfond sowie den Pfefferkörnern aufkochen und zur Hälfte reduzieren lassen. Danach absieben und abkühlen.
    Im Wasserbad die Reduktion zusammen mit Eigelb und Rahm unter ständigem rühren aufköcheln lassen bis die Masse schaumig wird ca, 5min. Mit Zitronensaft, Zitronenzeste, Salz und Pfeffer die Sauce würzen.
  4. Crevetten parallel dazu in einer Bratpfanne anbraten und zusammen mit dem Gigot anrichten.

Beilage: Pomme Anna aus Trüffelkartoffel


Mittwoch, 17. Dezember 2014

Conchiglie con broccoli e feta

für 4 Personen

  • 1 Broccoli à 300g
  • 5 Rispentomaten
  • 1 Zwiebel
  • 4 Knoblauchzehen
  • 200g Feta
  • 1/2 Bund Oregano
  • 1 Bund Peterli
  • 500g grosse Conchiglie (Pasta Simona www.pastasimona.ch)
  • 1 dl Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Tabasco, getrocknete Chilischoten
     
  1. Broccoli in kleine Röschen schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Oregano und Peterli ebenfalls hacken. Den Feta in Würfel schneiden.
  2. Die Tomaten in kochendem Wasser 20 Sekunden blanchieren, herausnehmen, kalt abschrecken und die Haut abpellen. Anschliessend entkernen und in kleine Würfel schneiden.
  3. Die Tomatenwürfel mit Salz, Pfeffer, Tabasco und getrockneten Chilischoten in einer Schüssel kurz marinieren.
  4. Die Pasta in gut gesalzenem Wasser für 12 min kochen lassen.
  5. Währenddessen im Wok die Hälfte des Olivenöls erhitzen und die Broccoliröschen für 5min darin anbraten, Zwiebel und Knoblauch dazugegeben für weitere 2min mit braten. Zum Schluss die Tomatenwürfel, restliches Olivenöl sowie die Kräuter beifügen und für 3min mit dünsten. Die Hälfte des Fetas dazugeben.
  6. Die Pasta abschütten und zur Sauce geben. Vorsichtig vermengen und anrichten. Den restlichen Feta darüber verteilen.

Donnerstag, 11. Dezember 2014

Aubergine-Rondellen mit Ziegenfrischkäse

für 4 Personen

  • 1 Aubergine
  • 4 EL Mehl
  • 1 dl Olivenöl
  • 200g frischer Ziegenkäse
  • 100g Nature Joghurt
  • 10 schwarze Oliven
  • 6 getrocknete Tomaten
  • 1 EL Thymian
  • Salz, Pfeffer
  1. Auberginen in 3mm dicke Scheiben schneiden. Mit Salz bestreuen und für 10 min ziehen lassen.
  2. Ziegenkäse und Joghurt verrühren. Die schwarzen Oliven,die getrockneten Tomaten und den Thymian fein hacken und zur Masse geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Die Auberginen im Mehl wenden und bei mittlere Hitze portionsweise beidseitig je 4 min goldbraun braten. Herausnehmen und auf Haushaltspapier abtropfen.
  4. Zusammen mit dem Käsecreme anrichten.



Donnerstag, 4. Dezember 2014

Schweinsschulterbraten mit Fenchel-Zwiebel Gemüse

für 4 Personen

  • 1.2kg Schweinsschulterbraten
  • 2 EL grobkörniger Senf
  • 1 EL Olivenöl
  • 3 EL Rapsöl
  • 1 EL Honig
  • 1 EL Worcestershiresauce
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Fenchel
  • 2 EL weisser Balsamico
  • 1 EL scharfer Senf
  • 1.5dl Rahm
  • Salz, Pfeffer
  1. Grobkörniger Senf, Olivenöl, 1 EL Rapsöl, Honig und Worcestershiresauce gut verrühren. Den Braten damit bestreichen und für 6 Stunden marinieren. Immer wieder wenden und neu bestreichen.
  2. Backofen auf 220 Grad vorheizen. Bräterform im Ofen erhitzen.
  3. Den marinierten Braten im heissen Bräter im Ofen pro Seite 12min anbraten. Anschliessend die Hitze auf 180 Grad reduzieren und den Braten für 40min fertig braten.
  4. Währenddessen wird das Gemüse zubereitet.
  5. Zwiebeln und Fenchel in Streifen schneiden. In einer Bratpfanne das restliche Rapsöl erhitzen und das Gemüse für 5min darin dünsten. Senf und Balsamicoessig dazugeben und vermengen.
  6. Den Rahm dazugiessen, umrühren dann für 15min bei kleiner Hitze kochen lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.

Beilage: gebratene Polenta-Basilikum Schnitten



Sonntag, 23. November 2014

Kalbskotletts mit Whisky-Rahmsauce


für 2 Personen

  • 2 Kalbskoteletts
  • 1 KL Bratbutter
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 Thymianzweige
  • 0.5dl Fleischbouillon
  • 2 EL Ketchup
  • 1 EL milder Senf
  • 1 EL Worcestershiresauce
  • 4 EL Whisky
  • 1.5 dl Halbrahm
  • Salz, Pfeffer
     
  1. Die Kalbskotletts mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte darin vorwärmen.
  3. In einer Bratpfanne die Bratbutter erhitzen, Thymianzweige und den zerdrückten Knoblauchzehen dazugeben. Kalbskotletts beidseitig je 2 min anbraten. Die Koteletts auf die vorgewärmte Platte legen und für ca. 10min in den Ofen stellen.
  4. Fleischbouillon, Ketchup, Senf, Worcestershiresauce und Whisky in die Bratpfanne geben und gut verrühren. Für ca. 5 min köcheln lassen danach den Rahm dazu giessen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.









Sonntag, 16. November 2014

Köfte im Taschenbrot

für 4 Personen

  • 400g Rindshackfleisch
  • 1 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 Weggli
  • 1 Ei
  • 180g Naturjoghurt
  • 1dl Halbrahm
  • 2 EL Olivenöl
  • 3 EL getrockneter Oregano
  • 1 Bund Peterli
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 4 Salatblätter vom Eisbergsalat
  • 1 Tomate
  • 1/2 Rotkabis
  • 2 ganze Taschenbrote vom Kebaprestaurant ihres Vertrauens 
  • Salz, Pfeffer, Paprikapulver, getrocknete Chilischoten, Tabasco
     
  1. Zubereitung Joghurtsauce: Halbrahm mit dem Naturjoghurt vermischen, 2 Knoblauchzehen dazupressen. Peterli und Schnittlauch fein hacken und dazu geben, verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. In einer Schüssel Hackfleisch, Ei und Olivenöl gut verkneten. Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver, getrocknete Chilischoten, Tabasco und Oregano würzen.
  3. 2 Weggli zerzupfen, und zusammen mit der Zwiebel und dem Knoblauch im Mixer fein hacken, zur Hackfleischmasse geben und gut vermengen.
  4. Aus der Masse baumnussgrosse Kugel formen, etwas flach drücken und in einer heissen Bratpfanne ca. 10 min rundum braten.
  5. Währenddessen die Tomate sowie Rotkabis halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Salatblätter in Stücke zupfen.
  6. Das Taschenbrot halbieren und längs zu einer Tasche einschneiden. Im Backofen oder Mikrowelle kurz erwärmen.
  7. Mit Joghurtsauce die Innenseiten bestreichen, dann Salat, Kabis und Tomatenscheiben hineinlegen. Die Köfte aus der Bratpfanne nehmen und in das Brot legen.  Zum Schluss Joghurtsauce darüber geben.


Montag, 10. November 2014

Gruyère-Weisswein Suppe

für 4 Personen

  • 1EL Butter
  • 30g getrocknete Tomaten
  • 1 Schalotte
  • 150g Lauch
  • 3dl Weisswein
  • 7dl Gemüsebouillon
  • 150g Gruyère surchoix
  • 2 KL Maizena
  • 1.5dl Halbrahm
  • 1EL Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer, etwas Muskatnuss
     
  1. Die getrockneten Tomaten in Streifen schneiden, die Schalotte fein hacken. Den Lauch in Ringe schneiden. Gruyère raffeln und beiseite stellen.
  2. Butter in einer Pfanne erhitzen. Tomaten, Schalotte und den Lauch für 5min darin andünsten. Mit Weisswein und der Gemüsebouillon ablöschen und für 10 min zudeckt köcheln lassen.
  3. Maizena mit dem Halbrahm anrühren und unter Rühren zur Suppe geben.
  4. Den geriebenen Gruyère dazu geben, schmelzen lassen und mit der Suppe vermengen.
  5. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
  6. Zu Dekoration etwas frische Lauchringe, getrocknete Tomatenstreifen und geriebenen Käse darüber streuen.

Mittwoch, 5. November 2014

Crevetten an Kokosnussmilch

für 2 Personen

  • 400g Crevetten
  • 2.5 dl  Kokosnussmilch
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 Zwiebel
  • 2 Rüebli
  • 1 Zucchetti
  • 1/2 Fenchel
  • 1 Bund Koriander
  • 4 EL Fischsauce
  • 4 EL Soja
  • 1 EL Sesamöl
  • 20g geriebener Ingwer
  • 100g Cashewnüsse
  • 2 EL Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer 
  1. Fenchel in feine Scheiben schneiden und den Koriander hacken.
  2. Die Crevetten mit Sesamöl, dem Ingwer, 2 Knoblauchzehen gepresst, Fenchel und Koriander für 2 Stunden marinieren.
  3. Danach die Crevetten aus der Marinade nehmen, in der Bratpfanne kurz anbraten und herausnehmen.
  4. Zwiebel halbieren und mit den Rüebli und Zucchetti in feine Scheiben schneiden. Die restlichen Knoblauchzehen fein hacken.
  5. Die Marinade mit dem Gemüse in der Bratpfanne anbraten, Zwiebeln, Knoblauch, Rüebli und Zucchetti dazugeben und anbraten.
  6. Mit Fischsauce, Sojasauce und Kokosnussmilch ablöschen, etwas einkochen lassen.
  7. In einer weiteren Bratpfanne die Cashewnüsse rösten.
  8. Am Schluss die Crevetten-Gemüse Pfanne mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Beilage: Basmati-Reis

Donnerstag, 23. Oktober 2014

Berner Platte

für 4 Personen

  • 2 kleine Kalbszungen
  • 1 Berner Zungenwurst
  • 150g Speck
  • 4 Scheiben Hammen
  • 250g getrocknete Bohnen
  • 500g Sauerkraut
  • 8 Kartoffeln
  • Wachholderbeeren
  • Salz, Pfeffer
     
  1. Bohnen über Nacht einweichen.
  2. Speck, Zungenwurst und Kalbszungen im Garbehälter verteilen. Sauerkaut über das Fleisch verteilen. Die geschälten Kartoffeln und die Bohnen und auf das Sauerkraut legen und mitgaren.
  3. Bei 100 Grad im Steamer für 40-50 min  dämpfen.
  4. Ca. 5 min vor Schluss den Hammen dazugegeben.
  5. Auf einer grossen Platte anrichten.

Montag, 13. Oktober 2014

Cannelloni

für 4 Personen

  • 250g Cannelloni
  • 200g Winterspinat
  • 500 Hackfleisch
  • 1 Ei
  • 250g Ricotta
  • 100g Mascarpone
  • 200g Parmesan
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 Dose Pelati
  • 2 EL Tomatenpüree
  • 1 Chilischote
  • 1/2 Bund Basilikum
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • Salz, Pfeffer, etwas Paprikapulver
     
  1. Zwiebeln, Knoblauchzehen und Chilischote fein hacken. Basilikum in feine Streifen schneiden. Die Stiele am Spinat entfernen.
  2. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln sowie den Knoblauch andünsten. Pelati dazugeben mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Basilikum und der Chilischote würzen und leicht köcheln lassen.
  3. In einer weiteren Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen, Hackfleisch darin gut anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Spinat dazugeben und mit dünsten lassen. Ei, Ricotta, Mascarpone und 100g Parmesan unter die Fleisch-Spinat Masse mischen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
  4. Den Boden der Gratinform mit etwas Tomatensugo bestreichen. 
  5. Backofen mit Heissluft auf 200 Grad vorheizen.
  6. Cannelloni mit der Fleischmasse füllen und in die Gratinform legen. Mit der restlichen Tomatensugo bedecken und mit Parmesan bestreuen.
  7. Für 35-40 min im Ofen überbacken.



Sonntag, 5. Oktober 2014

Hirschentrcôte mit Marronikruste

für 2 Personen

  • 2 Hirschentrecôte
  • 35g Marroni (aufgetaut)
  • 1 EL Zucker
  • 1 KL getrockneter Rosmarin
  • 1 KL getrockneter Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • 10g Paniermehl
  • 20g Butter
  • Salz, Pfeffer
     
  1. Marroni grob hacken und in einer beschichteten Pfanne mit dem Zucker caramelisieren,  herausnehmen und auf einem Backpapier abkühlen lassen.
  2. Knoblauch, Rosmarin, Thymian und die kalten Marroni in einem Mixer hacken. Anschliessend das Paniermehl und die Butter dazugeben. Alles zu einer Masse verarbeiten und mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Backofen auf 120 Grad vorheizen.
  4. Entrecôte mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne 1 min pro Seite anbraten. Aus der Bratpfanne nehmen und auf einem mit Backpapier belegtes Blech legen. Nun die Marronnimasse darauf verteilen und andrücken.
  5. Das Fleisch für 15min im Ofen garen. Die letzten 5 min mit Grillfunktion.

Beilagen: hausgemachte Spätzli und Rotkraut mit Apfel

Montag, 29. September 2014

Feigen Tartelettes

für 20 Stück

  • 8 reife Feigen
  • 1 rechteckig ausgewallter Blätterteig
  • 1 Vanilleschote
  • 1dl Milch
  • 1 EL Zucker
  • 1 Zitrone
  • 2 KL Maizena
  • 1 Eigelb
  1. Die Milch zusammen mit dem Zucker in eine Pfanne geben und erhitzen. Die Vanilleschote längs aufschneiden, den Samen herauskratzen und zusammen mit der Schote zur Milch geben. Aufkochen, danach vom Herd nehmen und 10min ziehen lassen.
  2. Von der halben Zitronen die Schale abreiben und zusammen mit 2 EL Zitronensaft, dem Maizena und dem Eigelb verrühren.
  3. Nun die Vanilleschote aus der Milch entfernen. Das Eigemisch unter Rühren zur Milch giessen und kurz aufkochen.
  4. Danach die Creme sofort in eine Schüssel geben und auskühlen.
  5. Die Feigen waschen und in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden.
  6. Backofen auf 180 Grad vorheizen.
  7. Mit einer Stechform den Blätterteig in Rondellen ausstechen, und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
  8. Abgekühlte Creme umrühren und pro Rondelle 1 KL Creme in die Mitte geben. Anschliessend eine Feigenscheibe darauflegen. Den Blätterteigrand mit Zucker bestreuen. 
  9. Die Tartelettes für 20-25min im Ofen backen.

Sonntag, 14. September 2014

Fischtriologie mit Venere-Risotto

für 2 Personen

  • 1 Störfilet
  • 1 Forellenfilet
  • 1 Lachsfilet
  • 200g Venere Reis
  • 4 grüne Spargeln
  • 4 weisse Spargeln
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Halbe Belper Knolle
  • 1 dl Sekt
  • 3 dl Gemüsebouillon
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Mehl
  • 2 dl Milch
  • 1 EL Bratbutter
  • Salz, Pfeffer 
  1. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Die Belper Knolle hobeln. Die Fischfilets in schöne Stücke schneiden. Die Spargeln rüsten und vierteln.
  2. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und Zwiebel sowie den Knoblauch andünsten. Venere Reis dazu geben und mit dünsten. Anschliessend mit Sekt ablöschen und einkochen lassen. Gemüsebouillon dazu giessen und für 30 min köcheln lassen.
  3. Die Spargeln im Steamer bei 100 Grad dämpfen (grüne Spargeln ca. 15 min die weissen Spargeln für 20 min).
  4. Die Fischfiletstücke mit Salz und Pfeffer würzen sowie mit Mehl bestäuben.
  5. In einer Bratpfanne die Bratbutter erhitzen und die Fischfiletstücke auf der Hautseite anbraten. Danach wenden und auf der Fleischseite nur noch kurz fertig braten.
  6. In einer kleinen Pfanne die Milch erhitzen.
  7. Die Belper Knolle wird unter das fertige Risotto vermengt, bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die heisse Milch mit einem Mixer aufschäumen.
  8. Nun werden alle Komponenten zusammen angerichtet.

Dienstag, 9. September 2014

Schweinefilet-Medaillon an Pilzsauce

für 4 Personen

  • 500g Schweinefilet
  • 200g Eierschwämme
  • 200g Champignons
  • 1 Bund Peterli
  • 1dl Weisswein
  • 2 TL Senf
  • 2dl Rahm
  • 20g Butter
  •  1 Zwiebel
  • 1 Knoblauch
  • 1 EL Mehl
  • 1 Würfel Fleischbouillon
  • Salz, Pfeffer  
  1. Knoblauch und Zwiebel fein hacken, die Eierschwämme zerkleinern und die Champignon in Scheiben schneiden.
  2. Schweinefilet in Medaillons schneiden, würzen und mit Mehl bestäuben. Anschliessend in einer Bratpfanne in heissen Öl anbraten, herausnehmen und beiseite stellen.
  3. Die Butter zum Bratensatz geben und schmelzen lassen, dann den Knoblauch und die Zwiebel darin andünsten. Eierschwämme und Champions hinzufügen, und mit dünsten lassen.
  4. Mit Weisswein ablöschen, den Senf darunterziehen und mit Salz, Pfeffer und Würfel Fleischbouillon würzen.
  5. Zum Schluss den Rahm dazu giessen, aufkochen lassen und den gehackten Peterli beifügen.
  6. Die Medaillons zurück in die Sauce geben und kurz erwärmen.

Beilage: Wildreis



Montag, 1. September 2014

Vanillelikör

ergibt 2 dl

  • 100g Zucker
  • 1dl Wasser
  • 2 Vanilleschoten
  • 1dl brauner Rum
  1. Wasser, Zucker und 1 Vanilleschote ausgekratzt zusammen aufkochen.
  2. Den entstandenen Vanille-Zuckersirup abkühlen lassen.
  3. Rum und den Sirup mischen und in eine Flasche abfüllen. 1 Vanilleschote etwas einritzen und in die Flasch dazugeben.

 

Sonntag, 24. August 2014

Lammrack auf Schalotten-Gemüse

für 4 Personen

  • Lammrack 800g
  • 8 - 12Schalotten
  • 200g Knollensellerie
  • 2 Tomaten
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1.5 dl Weisswein
  • 1 dl Bouillon
  • 2 KL Salz
  • Thymian
  • 1 EL Aceto Balsamico bianco
  • 1 Knoblauchzehen
  • 2 EL Zitronensaft
  • 2 ELÖl
  1. Knoblauch mit Salz zu einer Paste pürieren, Zitronensaft und Öl dazugeben und weiter mixen. Das Lammrack damit bestreichen und 1 - 2 Stunden marinieren.
  2. Die Schalotten halbieren, Knollensellerie in feine Scheiben schneiden und Tomaten vierteln. Alles in eine ofenfeste Form geben. Lorbeerblätter, Weisswein und Bouillon dazu giessen mit Salz würzen. Form mit Alufolie bedecken. Im vorgeheizten Ofen auf 220 Grad 40 Minuten knapp weichgaren.
  3. Die Racks mit Thymianblätter bestreuen und in die Form legen, 10 Minuten garen.
  4. Temperatur anschliessend auf 180 Grad reduzieren und 20 - 25 Minuten fertig garen. Die Kerntemperatur sollte 55 Grad betragen.
  5. Aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Aceto Balsamico rosso über das Gemüse träufeln.

Dienstag, 19. August 2014

Kirschen Konfi

für  3 dl Konfi
  • 750g Kirschen 
  • 500g Gelierzucker
  1. Die Kirschen waschen, entsteinen, vierteln und in eine Gratinform geben.
  2. Den Gelierzucker entsprechend darüber verteilen und vermengen.
  3. Im Steamer mit 170 Grad Heissluft mit Beschwaden für 35min garen.
  4. Konfigläser im heissen Wasser sauber reinigen.
  5. Die Konfi in die Gläser abfüllen und sofort verschliessen.




Montag, 11. August 2014

Ente süss-sauer im Wok

für 4 Personen

  • 2 Entenbrüste
  • 200g Tofu
  • 100g Cashewnüsse
  • 1/2 rote Peperoni
  • 1/2 gelbe Peperoni
  • 1 Zwiebel
  • 4 Knoblauchzehen
  • 4 Pak-Choi
  • 200g Sojasprossen
  • 8 Zweige Koriander
  • 1 Chilischote
  • 20g Ingwer
  • 2 dl Tomatensaft
  • 3 EL Zucker
  • 3 EL Essig
  • 2 EL Sojasauce
  • Sesamöl
  • 2 EL Maizena
  • Salz, Pfeffer
  1. Peperoni und Chilischote in dünne Streifen schneiden, Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Den Ingwer raffeln und den Pak-Choi in Stücke schneiden. Töfu in kleine Würfel schneiden.
  2. Die Entenbrüste in mundgerechte Stücke schneiden und mit 1 EL Maizena bestreuen.
  3. Im Wok die Cashewnüsse rösten, herausnehmen. Anschliessend die Entenbruststücke portionenweise scharf anbraten, herausnehmen und beiseite stellen.
  4. Sesamöl in den Wok geben und die Tofuwürfel zusammen mit etwas Ingwer anbraten, ebenfalls herausnehmen. Nun den Knoblauch, Zwiebel, Peperoni, Chilischote und Pak-Choi
    8 min im Wok andünsten.
  5. Mit Tomatensaft, Essig und Sojasauce ablöschen sowie Zucker und Maizena untermengen. Für weitere 5 min kochen lassen. Die Entenbruststücke, Tofuwürfel und Sojasprossen hinzufügen und erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und Koriander abschmecken.

Beilage: Reisnudeln gebraten

Sonntag, 3. August 2014

Spiegelei mit Walliser Randenwurst

für 2 Personen

  • 4 Eier
  • 100g Champignons
  • 2 Zwiebel
  • 1 EL Butter
  • 2 Walliser Randenwürste
  • 2 KL Mehl
  • 1 KL Paprikapulver
  • 2 Zweige Peterli
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  1. Champignons in feine Scheiben schneiden, die Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. Randenwürste ebenfalls längs in dünne Scheiben schneiden. Peterlizweige etwas zerkleinern.
  2. Zwiebelringe in Mehl und Paprikapulver wenden.
  3. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, die Zwiebelringe darin kross anbraten, herausnehmen und beiseite stellen.
  4. Nun die Champignons in der selben Pfanne etwas andünsten und mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
  5. Parallel in einer Pfanne die Butter erhitzen. Die Eier vorsichtig aufschlagen und in die Pfanne gleiten lassen. Bei milder Hitze braten bis das Eiweiss stockt.
  6. Eier mit Champignons , Zwiebel, Randenwürste schön anrichten und mit Peterli und Olivenöl garnieren.

Sonntag, 27. Juli 2014

Kalbsplätzli an Steinpilzsauce

für 4 Personen

  • 400 g Kalbsplätzli
  • 30g getrocknete Steinpilze
  • 1 Zwiebel
  • 1 Bund Peterli
  • 3 Zweige Salbei
  • 1 EL Tomatenpüree
  • 1 Dose Pelati
  • 1 EL Mehl
  • 1dl Rotwein
  • 2 dl Kalbsfond
  • 1 KL Bratbutter
  • Salz, Pfeffer 
 
  1. Die Steinpilze für 30 min in warmen Wasser einweichen.
  2. Zwiebel, Peterli und Salbei fein hacken. Die Steinpilze waschen, gut ausdrücken und grob hacken.
  3. In einer Pfanne die Bratbutter erhitzen und die Kalbsplätz je Seite 3 min anbraten, herausnehmen.
  4. Anschliessend die Steinpilze, Zwiebel und die Kräuter im Bratensatz andünsten. Tomatenpüree dazu fügen und mit dünsten. Mit Mehl bestäuben und gut vermengen, den Rotwein dazu giessen und auf köcheln. Kalbsfond und die Pelati zugeben und auf kleiner Stufe für 20min köcheln. Am Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.
  5. Die Kalbsplätzli zur Sauce geben und etwas ziehen lassen.

Beilage: Kartoffelgratin

Montag, 21. Juli 2014

Girasoli an weisser Pfeffer-Kapern Sauce

für 2 Personen

  • 1 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 KL grüne Pfefferkörner
  • 1 EL Kapern
  • 1 Paar Walliser Randenwürste
  • 250g Girasoli
  • 1 Chilischote
  • 2dl Wasser
  • 2dl Weisswein
  • 2 EL Mehl
  • 1 EL Wasabipulver
  • 50g Schafkäse gerieben
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Paprikapulver
  1. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Die Walliser Randenwürste und Chilischote in Scheiben schneiden.
  2. In einer Pfanne das Olivenöl leicht erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Danach die Wurst-, Chilischeiben, Pfefferkörner und Kapern hinzufügen, mit dünsten lassen.
  3. Mehl sowie Wasabipulver darüber verteilen und vermengen. Anschliessend mit Wasser und Weisswein ablöschen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.
  4. Girasoli direkt in der Sauce geben und für 5 min mitköcheln.
  5. Anrichten und mit dem geriebenen Schafkäse garnieren.

Montag, 14. Juli 2014

Cheese Hot Dog

für 4 Hot Dogs

  • 4 Wienerli
  • 2 Aufbackbaguette
  • 50g Crème fraiche
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1 gelbe Peperoni
  • 4 eingelegte Jalapenos
  • 100g Gruyére Käse 
  1. Frühlingszwiebel in Ringe schneiden, den weissen Teil vom grünen trennen. Peperoni in dünne Scheiben schneiden.
  2. Backofen auf 220 Grad vorheizen.
  3. Baguette halbieren, längs einschneiden (nicht durchschneiden) und mit Crème fraiche bestreichen. Die Peperoni Scheiben, Jalapenos und den weissen Teil der Frühlingszwiebel in die Baguette verteilen. Am Schluss das Wienerli dazugeben.
  4. Die Hot Dogs in eine Gratinform legen und mit dem Käse bedecken.
  5. Im Backofen für 15 min backen. Am Schluss mit dem Frühlingszwiebelgrün garnieren.


Sonntag, 6. Juli 2014

Boeuf Bourguignon

für 4 Personen

  • 600 g Rindfleischwürfel zum Schmoren
  • 200g Speckwürfeli
  • 100g Silberzwiebeln
  • 3 Zwiebeln
  • 200g Champignons
  • 2 EL Butter
  • 4 EL Mehl
  • 1 EL Öl
  • 1 Flasche Burgunder Rotwein
  • 20 Pfefferkörner
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 Bund Peterli
  • 1dl Kalbsfond
  • Salz, Pfeffer 
Vortag:

  1. Pfefferkörner zerstossen, 2 Zwiebeln in feine Scheiben schneiden und zusammen mit den Rindfleischwürfel in eine Schüssel geben, den Rotwein dazu giessen. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch bedecken.
  2. Die Schüssel abdecken und für mind. 12 Stunden marinieren lassen.

  1. Marinade durch ein Sieb in eine Schüssel giessen anschliessend das Fleisch trocken tupfen.
  2. 1 Zwiebel in Würfel schneiden und zusammen mit den Speckwürfeli im Bräter braun anbraten,  herausnehmen.
  3. Öl in den Bräter geben und das Fleisch portionenweise darin anbraten. Speck und Zwiebeln dazugeben und das ganze mit Mehl bestäuben und gut mischen.
  4. Die Marinaden Flüssigkeit, Kalbsfond, Lorbeerblätter, Petersilienstängel dazugeben und das Ganze für 2 Stunden auf kleiner Stufe schmoren.
  5. Die Champignon ins Scheiben schneiden und 40min vor Schmorende in einer Bratpfanne braun anbraten. Ebenso die Silberzwiebeln anbraten und für die restlichen 30min zum Schmorgericht geben. 
  6. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor Schluss den gehackten Peterli untermengen.

Montag, 30. Juni 2014

Milchlamm mit Kräutermantel

für 6 Personen

  • 1 Milchlammgigot mit Knochen à 2.5kg
  • 2 Bund Rosmarin
  • 1 Bund Thymian
  • 3 Zweige Salbei
  • 5 Knoblauchzehen
  • 5 EL Olivenöl
  • 1 KL Salz 
  1. Rosmarinnadeln, Thymianblättchen und Salbei fein hacken und mit Olivenöl mischen. Knoblauchzehen dazu pressen und verrühren.
  2. Das Gigot mit der Hälfte der Kräuterpaste bestreichen und für 1 Stunde marinieren.
  3. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Gigot salzen, danach in den Bräter legen und für 20min im Ofen anbraten.
  4. Backofentemperatur auf 120 Grad reduzieren und für ca. 2 Stunden garen bis die Kerntemperatur 75 Grad erreicht hat.
  5. Gigot herausnehmen mit der restlichen Kräuterpaste bestreichen und im Ofen für weitere 5 min auf der Grillstufe bei 250 Grad zubereiten. Vor dem Anrichten ca. 10 min ruhen lassen.


Mittwoch, 25. Juni 2014

Kalbssteak vom Grill an Morchelsauce

für 2 Personen

  • 2 Kalbssteak à 180gr
  • 2 dl Weisswein
  • 2 cl Cognac
  • 1.5 dl Rahm
  • 1 Zwiebel
  • 20g getrocknete Morcheln
  • 1/2 Bund Peterli
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 EL Mehl
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Rapsöl
  • Salz, Pfeffer, Paprika
  1. Morcheln in lauwarmen Wasser für 1 Stunden einweichen. Butter und Mehl zu einer Masse mischen.
  2. Kalbssteak mit Salz und Pfeffer würzen. Schnittlauch, Peterli und Zwiebel fein hacken und beiseite stellen.
  3. Die Morcheln unter fliessendem Wasser gut reinigen und je nach Grösse etwas zerkleinern.
  4. In einer Pfanne Öl erhitzen und die Zwiebel darin andünsten. Morcheln dazugeben und mit dämpfen. Anschliessend mit Cognac flambieren. Weisswein zugiessen und aufkochen.
  5. Butter-Mehl Gemisch dazugeben und köcheln lassen bis die Sauce bindet. Rahm dazugeben und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Am Schluss Peterli und Schnittlauch untermengen.
  6. Kalbssteak auf dem Grill je Seite 5min braten.


Donnerstag, 19. Juni 2014

Red Snapper

für 2 Personen

  • 1 Red Snapper
  • 1 Bund Peterli
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Zitrone
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 EL Butter
  • Salz, Pfeffer
  1. Die Knoblauchzehen halbieren, die Zitronen in Scheiben schneiden.
  2. Den Red Snapper innenseitig mit Salz und Pfeffer würzen, dann die Hälfte vom Peterli , 2-3 Zitronenscheiben und den Knoblauch in den Bauch legen.
  3. Den Fisch auf der Aussenseite mit Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl einreiben. Danach in die Fischzange legen und auf dem Grill pro Seite 10min grillieren.
  4. Währenddessen die Butter in einer Pfanne schmelzen, den restlichen Peterli hacken und dazugeben.
  5. Buttersauce zum Fisch mit anrichten.

Montag, 9. Juni 2014

Selleriesalat

für 4 Personen

  • 400g Knollensellerie
  • 80g Rahmquark
  • 50g Baumnüsse
  • 50g getrocknete Aprikosen
  • 1 EL Senf
  • 2 EL Zitronensaft
  • 100g selbstgemachte Mayonnaise
  • Salz, Pfeffer, Tabasco
     
  1. Mayonnaise (ohne Kerbel) zubereiten und danach mit Rahmquark, Senf, Zitronensaft, Tabasco, Salz und Pfeffer zu einer Sauce verrühren.
  2. Den Knollensellerie rüsten, grob raffeln und unter die Sauce mischen.
  3. Den Salat 2 Stunden ziehen lassen.
  4. Zum Granieren die Aprikosen in Streifen schneiden und die Baumnüsse zerkleinern. 

Sonntag, 1. Juni 2014

Pizza Quattro Formaggi

für 2 Pizzen

  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 EL Tomatenpüree
  • 1 EL Paprikamark
  • 6 EL Pelati
  • 100g Emmentaler
  • 100g Geisskäse
  • 100g Mont Vully
  • 100g Blue Jersey
  • Basilikumblätter
  • 2 Pizzateig-Kugeln à 250gr
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle 
  1. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen den Knoblauch dazu pressen und andünsten. Tomatenpüree und Paprikamark hinzufügen und vermengen. Pelati dazugeben und das Ganze bei niedriger Hitze köcheln lassen.
  2. Währenddessen den Hartkäse grob raffeln und den Weichkäse in kleine Stücke schneiden.
  3. Ofen auf 210 Grad Pizzaplus (Heissluft mit Unterhitze) vorheizen.
  4. Den Pizzateig ausrollen und die zubereitete Sugo darauf verteilen. Den Käse nach Sorte auf der Pizza platzieren.
  5. Pizza für 10 - 14 min im Ofen backen.
  6. Herausnehmen und mit Basilikumblätter und frisch gemahlenen Pfeffer anrichten.

Pizzateig: siehe Rezept unter der Kategorie Pizza - Kuchen



Sonntag, 25. Mai 2014

Rucola-Rolle mit Schinkenquark

für 8 Rollen
  • 200g Mehl
  • 2 dl Wasser
  • 2 dl Milch
  • 1 KL Salz
  • 4 Eier
  • 120g Rucola
  • 450g Schinkentranchen
  • 4 EL Dijonsenf mit grünem Pfeffer
  • 2 EL Weissswein
  • 250g Rahmquark
  • 2 Zwiebeln
  • 1 EL Butter
  • 1 Bund Peterli
  • 1 KL Zitronenabrieb
  • Öl
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Paprika, Tabasco, Cayennepfeffer
  1. Milch und Wasser zusammen mit dem Rucola mixen. 
  2. Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Die Flüssigkeit dazu giessen und glatt rühren.
  3. Eier dazugeben, verrühren und den Teig zugedeckt für 30min stehen lassen.
  4. Zwiebel fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten.
  5. Schinken, Senf, Weisswein, Zitronenabrieb, Peterli und die Zwiebeln im Mixer zu einer homogenen Masse mixen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Paprika, Tabasco, Cayennepfeffer würzen. Am Schluss den Rahmquark untermengen.
  6. Omeletten zubereiten: In einer beschichteten Bratpfanne etwas Öl erhitzen. Soviel Teig in die Pfanne geben bis der Boden dünn überzogen ist. Omelette backen. Sobald sich diese löst, wenden. Die andere Seite ebenfalls backen, herausnehmen und abkühlen lassen.
  7. Anschliessend mit der Schinkenmasse bestreichen und zu einer Rolle drehen, kühlstellen.
  8. Zum Anrichten die Rolle in mundgerechte Stücke schneiden.





Dienstag, 20. Mai 2014

Lammfilet an Knoblauchsauce

für 4 Personen

  • 4 Lammfilet
  • 7 Knoblauchzehen
  • 1 Jung-Knoblauch
  • 2 dl Rahm
  • 1 dl Fleischbouillon
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  1. 1 Knoblauchzehen ins Olivenöl pressen uns verrühren.
  2. Die Lammfilet damit bestreichen und für 30min marinieren.
  3. Den Jung-Knoblauch quer halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in heissem Olivenöl braten.
  4. Währenddessen den Ofen auf 80 Grad vorheizen und einen Bräter darin vorwärmen.
  5. Nun das Fleisch zum Jung-Knoblauch geben und auf beiden Seiten ca. 4min anbraten.
  6. Knoblauch und Fleisch in den vorgewärmten Bräter legen und für 30min nachgaren.
  7. In einer Pfanne Rahm, Fleischbouillon und 6 geschälte Knoblauchzehen zusammen aufkochen. Bei kleiner Hitze auf ca. 2dl reduzieren lassen. Anschliessend die Sauce fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  8. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und mit der Sauce zusammen anrichten.

Beilage: Polenta-Taler

Mittwoch, 14. Mai 2014

Flammkuchen Melba

für 4 Personen

  • 1 Leisi Flammkuchenteig 260g
  • 180g Crème fraiche
  • 1 Päckli Vanillezucker
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 EL Zucker
  • 3 Pfirsiche
  • 120g Himbeeren
  • Puderzucker 
  1. Den Teig auf ein mit Bachpapier belegtes Backblech legen und mit einer Gabel mehrmals einstechen.
  2. Crème fraiche mit Vanillezucker verrühren und zwei Drittel davon auf dem Teig verteilen.
  3. Backofen auf 220 Grad Ober- Unterhitze vorheizen.
  4. Pfirsiche in Schnitze schneiden, mit Zucker und Zitronensaft vermengen, anschliessend auf dem Teig verteilen.
  5. Für ca. 20min im Ofen backen.
  6. Flammkuchen aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen. Dann die Himbeeren darauf verteilen und mit Puderzucker bestäuben.
  7. Die restliche Crème fraiche dazu servieren.

Montag, 5. Mai 2014

Jakobsmuscheln mit Safranschaumsauce

für 4 Personen

  • 400g Jakobsmuscheln
  • 2 EL Olivenöl
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Zwiebel
  • 10g Butter
  • 500g Blattspinat
  • 1dl Gemüsebouillon
  • 1 EL Rahm
  • 2dl Kalbsfond
  • 6 rote Pfefferkörner
  • 1 frisches Eigelb
  • 3 Tropfen Zitronensaft
  • 1 Briefchen Safran
  • Salz, Pfeffer
     
  1. Zwiebel und 1 Knoblauchzehen fein hacken. Die zwei restlichen Knoblauchzehen in Scheiben schneiden und beiseite stellen.
  2. In einer Pfanne Butter erhitzen, gehackten Knoblauch und Zwiebel darin andünsten. Blattspinat dazugeben und mitdünsten. Mit Gemüsebouillon ablöschen und einkochen lassen.
  3. Währenddessen in einer weiteren Pfanne den Kalbsfond erhitzen, die Knoblauchzehenscheiben und Pfefferkörner dazugeben. Die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren lassen.
  4. Flüssigkeit in eine dünnwandige Schüssel absieben, über einem Wasserbad mit dem Eigelb und Rahm aufschlagen. Mit Zitronensaft, Safran und Pfeffer abschmecken.
  5. Die Jakobsmuschel leicht salzen und in einer Bratpfanne in 2 EL Olivenöl anbraten.
  6. Anrichten.



Dienstag, 29. April 2014

Kalbsrollen an Basilikumsauce

für 2 Personen

  • 6 dünne Kalbsplätzli
  • 60g grüne, entsteinte Oliven
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 EL Olivenöl
  • 6 dünne Schinkentranchen
  • 1 Bund Basilikum
  • 30g Butter
  • 1 KL eingelegte grüne Pfefferkörner
  • 0.5dl weisser Martini
  • 0.5dl Rahm
  • Salz, Pfeffer
  • 6 Holzspiessli 
  1. Mit den Oliven, Knoblauchzehe, 4 Basilikumblätter und 3 EL Olivenöl mit dem Stabmixer eine Olivenpaste pürieren.
  2. Kalbsplätzli bei Bedarf etwas dünner klopfen. Danach je mit1 KL Olivenpaste, einer Schinkentranche und 2 Basilikumblätter belegen, aufrollen und auf ein Holzspiess stecken.
  3. Für die Sauce die Butter weich werden lassen, und mit etwas Salz verrühren. Die restlichen Basilikumblätter sowie die Pfefferkörner fein hacken. Anschliessend zur Butter geben und alles vermengen, beiseite stellen.
  4. Backofen auf 80 Grad vorheizen.
  5. Kalbsrollen mit etwas Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne 1 EL Olivenöl erhitzen, die Rollen rundum insgesamt 8 min braten, herausnehmen und im Ofen warm stellen.
  6. Den Bratensatz mit Martini ablöschen und zur Hälfte einkochen. Den Rahm sowie die Basilikumbutter hinzufügen unter Rühren aufkochen lassen. Mit dem Stabmixer aufschäumen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Beilage: Tagliatelle Nero di Seppia  und Romanesco

Sonntag, 20. April 2014

Limetten Panna-Cotta

für 2 Personen

  • 2 KL Agar-Agar
  • 6 EL Zucker
  • 5dl Halbrahm
  • 6 EL Wasser
  • 4 Limetten
  • Pfefferminze
  1. In einer Pfanne 1 KL Agar-Agar mit 3 EL Zucker und dem Halbrahm gut verrühren. Die Schale zweier Limetten dazu reiben, danach aufkochen und unter Rühren 3min köcheln.
  2. In 4 kalt ausgespülte Förmchen die Flüssigkeit giessen, auskühlen. Zugedeckt im Kühlschrank für ca. 2 Stunden fest werden lassen.
  3. Für die Limetten-Sauce 1 EL Agar-Agar, 3 EL Zucker, Saft zweier Limetten und das Wasser verrühren, aufkochen und ca. 2 min köcheln. Danach ebenfalls auskühlen lassen.
  4. Die Panna Cotta mit der Sauce zusammen servieren und mit einem Limettenschnitz und Pfefferminzblatt dekorieren.


Montag, 14. April 2014

Suuri Läberli vom Hochlandrind mit Rösti

für 4 Personen

  • 600g Hochlandrindsleber
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Öl
  • 50g Butter
  • 2dl Kräuteressig
  • 3 dl Kalbsfond
  • Mehl
  • 3 Zweige Salbei
  • halber Bund Peterli
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 1 KL Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer
     
  1. Rindsleber in Stücke schneiden, leicht salzen und mit Mehl bestäuben. Zwiebel und alle Kräuter fein hacken.
  2. In einer Bratpfanne Öl erhitzen, Leber rundum kurz anbraten, herausnehmen.
  3. Nun die Butter in der Bratpfanne erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Mit  Kräuteressig ablöschen und auf 1/3 reduzieren.
  4. Kalbsfond dazu giessen, mit Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Leber dazugeben und ziehen lassen.
  5. Die Kräuter daruntermischen und rasch servieren.


Beilage: Rohe Rösti und Blumenkohl

Samstag, 5. April 2014

Safran Cashewnuss

für 4 Personen

  • 200g Cashewnüsse
  • 2 EL Salz 
  • 1 Briefchen Safran
  • Wasser 
  1. Cashewnüsse in einer kleinen Pfanne mit Wasser bedecken. Salz und Safran dazugeben und verrühren.
  2. Wasser aufkochen, danach die Pfanne vom Herd nehmen und die Cashewnüsse 30min ziehen lassen.
  3. Anschliessend abtropfen lassen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen.
  4. Backofen auf 150 Grad vorheizen. Die Cashewnüsse für 10-15min im Ofen trocknen.


Sonntag, 30. März 2014

Moussaka

für 4 Personen

  • 2 grosse Auberginen
  • 400g Kartoffeln
  • 1 dl Olivenöl
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 400g Rindshackfleisch
  • 400g gehackte Tomaten
  • 3 Zweige Oregano
  • 1 Bund Peterli
  • 7 EL Parmesan
  • 35g Butter
  • 40g Mehl
  • 5 dl Milch
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  1. Auberginen längs in dünne Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen und ca. 15 min ziehen lassen.
  2. Die Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und in Olivenöl ca. 5 min braten, herausnehmen und beiseite stellen.
  3. Nun die Auberginen mit Küchenpapier abtupfen und beidseitig im Öl goldbraun braten, herausnehmen und beiseite stellen.
  4. Zwiebel sowie Knoblauch fein hacken und im Olivenöl zusammen mit dem Hackfleisch anbraten. Tomaten dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Peterli und Oregano fein hacken, unter die Sauce rühren und 10 min kochen lassen.
  5. Die Sauce abkühlen lassen und 4 EL Parmesan untermengen.
  6. Für die Béchamelsauce Butter schmelzen, Mehl dazugeben und kurz andünsten. Milch unter ständigem Rühren dazu giessen. Die Sauce für 15 min köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Von der Béchamelsauce 3-4 EL zum Hackfleisch geben.
  7. Backofen auf 200 Grad vorheizen.
  8. In einer ofenfesten Form die Kartoffelschicht legen, danach lagenweise mit Auberginenscheiben und Hackfleischsauce füllen. Béchamelsauce zum Schluss darüber giessen und verteilen. Moussake mit Parmesan bestreuen und für 40 min im Ofen überbacken.
  9. Vor dem Servieren 10 min ruhen lassen.



Montag, 24. März 2014

Wollschweinschulterbraten an Jus

für 4 Personen

  • 1kg Wollschweinschulterbraten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 Chicorées
  • 400g kleine Rüebli
  • 4 kleine Zwiebeln
  • 2 Zweige Salbei
  • 3dl Wasser
  • 1 KL Kalbsfondpulver
  • 1dl Orangensaft
  • 1dl Gemüsebouillon
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Mehl
  • 1 KL milder Senf
  • 4 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Paprikapulver
  1. Backofen auf 200 Grad vorheizen.
  2. Schulterbraten mit einer Küchenschnur binden, damit er während dem Garprozess in Form bleibt.
  3. Knoblauchzehen pressen, mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Senf und 2 EL Olivenöl verrühren.
  4. Das Fleisch mit der Gewürzmischung einreiben, in den Bräter legen und im Ofen für 20-30 min anbraten. In der Hälfte wenden. Danach die Ofentemperatur auf 170 Grad reduzieren. Kalbsfondpulver mit 3dl Wasser auflösen und mit dem Orangensaft über das Fleisch giessen. Den Braten für 60min garen.
  5. Den Chicorée rüsten, 3 min im Salzwasser blanchieren, anschliessend im kalten Wasser abschrecken. Danach längs halbieren, trocken tupfen und auf der Schnittseite mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Mehl bestäuben und in einer Bratpfanne mit 2 EL Olivenöl 5min braten.
  6. Zeit gleich Rüebli längs viertel und Zwiebeln halbieren. Danach in einer Pfanne mit Butter andünsten. Mit Bouillon ablöschen und weich köcheln, Salbeiblätter darüber zupfen. 
  7. Braten in Tranchen schneiden und mit den Braten Jus begiessen. Gemüse dazu anrichten.

Beilage: Pommes Allumettes



Samstag, 15. März 2014

Panierte Kalbsmilken mit Nüsslersalat

für 4 Personen

  • 500g Kalbsmilken
  • 2 EL Mehl
  • 2 Eier
  • 4cl Kafferahm
  • 4 EL Paniermehl
  • Salz, Pfeffer
     
  1. Kalbsmilken im Wasserbad gut wässern.
  2. In einer Pfanne Wasser zum Sieden bringen. Die Milken 2 min darin blanchieren, herausnehmen und abkühlen lassen. Die Häutchen von den Milken abziehen. Das Fleisch in gleichgrosse Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben.
  3. Eier und Kafferahm vermischen Milken darin wenden anschliessend panieren.
  4. Bratbutter erhitzen und die Milken goldig braten.

Beilage: Nüsslersalat

Samstag, 8. März 2014

Dorade auf Kartoffel&Rande

für 4 Personen

  • 4 Doraden
  • 500g Kartoffeln
  • 500g Rande
  • 1 Bund Peterli
  • 8 Zweige Thymian
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 Chilischote
  • 1 KL schwarze Pfefferkörner
  • 1 EL Limettenschale
  • 2 EL Limettensaft
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  1. Kartoffeln und Rande schälen und getrennt in dünne Scheiben schneiden. Mit jeweils 2 EL Olivenöl vermengen, salzen und pfeffern, danach auf dem Backblech jeweils zur Hälfte verteilen.
  2. Ofen auf 220 Grad bei Ober- und Unterhitze vorheizen.
  3. Das Gemüse für 20 min im Ofen garen.
  4. Währenddessen die Hälfte vom Peterli, 4 Zweige Thymian, Chilischote und Knoblauch fein hacken. Pfefferkörner in einem Mörser zerstossen, alles mischen. Limettenschale und -saft, sowie Salz und 1dl Olivenöl dazugeben und vermengen.
  5. Nun die Doraden auf jeder Seite 3 mal schräg einschneiden, innen sowie aussen mit dem Kräuteröl einreiben. Restliche Kräuter in den Fischbauch legen.
  6. Doraden für 15min mit aufs Backblech legen und mit dem Gemüse fertig garen. 

Sonntag, 23. Februar 2014

Crème brulée salzig

für 4 Personen

  • 1 dl Vollrahm
  • 1 dl saurer Halbrahm
  • 2 Eigelbe
  • 1 cl Whisky
  • Salz, Zitronenpfeffer
  1. Vollrahm zusammen mit je einer Prise Salz und Zitronenpfeffer aufkochen,  danach von der Platte nehmen.
  2. Sauren Halbrahm, Whisky und Eigelbe mit einem Schwingbesen dazugeben und untermengen.
  3. Die Crème in Schälchen abfüllen und im Steamer für 45min bei 95 Grad dämpfen, danach auskühlen lassen.
  4. Vor dem Servieren mit Rohrzucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner caramelisieren. 



Samstag, 8. Februar 2014

Entrecôte "Chez-nous"

für 2 Personen

  • 2 Entrecôte
  • 1 EL Olivenöl
  • 100g Butter
  • 1 KL Worcestersauce
  • 2 KL Zitronensaft
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 KL Salz
  • Pfeffer
  • 5 Spritzer Tabasco
  • 5 Zweige Basilikum
  • 5 Zweige Oregano
  • 1 Bund Peterli
  • 1 Bund Schnittlauch
  1. Butter weich werden lassen, damit sie sich gut verrühren lässt.
  2. Knoblauch in ganz kleine Würfel schneiden, die Kräuter fein hacken und beiseitestellen.
  3. Den Knoblauch zur Butter geben, mit Salz und Pfeffer vermengen. Danach den Zitronensaft, Worcestersauce und Tabasco hinzugeben und gut verrühren.
  4. Nun die gehackten Kräuter dazugeben und alles zu einer homogenen Masse verrühren.
  5. Die Kräuterbutter Kühl stellen.
  6. Backofen auf ca. 100 Grad vorheizen. In einer Ofenfesten Form 3 EL von der Kräuterbutter geben. Diese im Backofen erhitzen.
  7. In einer Grillpfanne Olivenöl erhitzen, Entrecôte mit etwas Pfeffer und Salz würzen. Das Fleisch darin auf den gewünschten Garpunkt grillen.
  8.  Das Entrecôte aufschneiden und die Kräuterbutter legen.


Mittwoch, 29. Januar 2014

Kaninchen an Balsamicosauce

für 2 Personen

  • 2 Kaninchenkeulen
  • 2 Tranchen Rohschinken
  • 6 Salbeiblätter
  • 1 Rüebli
  • 1 kleiner Kohlrabi
  • 2 dl Weisswein
  • 4 Schalotten
  • 4 Knoblauchzehen
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter
  • 1dl Gemüsebouillon
  • 0.5dl Balsamico
  • 1 KL Maizena
  • 1 EL Honig
  • Salz, Pfeffer
  1. 2 Schalotten und eine Knoblauchzehe fein hacken. In einer kleinen Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin andünsten, mit Gemüsebouillon ablöschen und zur Hälfte reduzieren lassen.
  2. Honig, Butter und Maizena hinzufügen und verrühren. Balsamico dazugeben und die Sauce etwas köcheln lassen, beiseite stellen.
  3. Backofen auf 160 Grad vorheizen.
  4. Rüebli, Kohlrabi, Schalotten und Knoblauchzehen in Würfel schneiden. Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen, die mit Salz und Pfeffer gewürzten Kaninchenkeulen darin anbraten.
  5. Die Gemüsewürfel zu den Keulen geben und kurz mitbraten. Danach alles in einen Bräter geben. Mit Weisswein auffüllen, 4 Salbeiblätter dazugeben und mit Alufolie abdecken.
  6. Für ca. 1 Stunde im Ofen schmoren. Ab und zu die Keulen wenden.
  7. 10min vor Schluss die Alufolie entfernen und je ein Salbeiblatt und eine Rohschinkentranchen auf die Keulen legen, anschliessend aus dem Ofen nehmen.
  8. Vom Sud 1 dl zur fertigen Balsamicosauce geben und diese aufkochen.
  9. Anrichten!

Beilage: Weisswein Risotto

Mittwoch, 15. Januar 2014

Kartoffelpuffer

für 4 Personen

  • 850g mehligkochende Kartoffeln
  • 100g Speckwürfeli
  • 50g Schalotten
  • 1 Bund Peterli
  • 2 Eigelbe
  • 1 EL Butter
  • Öl
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss 
  1. Backofen auf 160 Grad vorheizen. Schalotten und Peterli fein hacken.
  2. Die ungeschälten Kartoffeln mit einer Gabel rundherum einstechen und auf ein Backblech legen. Im Ofen für 1 Stunde backen.
  3. Währenddessen in einer Bratpfanne die Speckwürfeli knusprig braten, herausnehmen und auf einem Haushaltpapier abtropfen. Butter in der selben Pfanne erhitzen und die Schalotten darin andünsten, abkühlen lassen. Anschliessend Peterli und Speckwürfeli dazugeben und vermengen.
  4. Kartoffel aus dem Ofen nehmen und für 15min beiseite stellen, schälen, in eine Schüssel geben und zerstampfen. Peterli-Schalotten-Speck Gemisch untermengen und alles mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Eigelbe vorsichtig unterheben.
  5. Die Masse zu 2 Rollen formen und mit einem Tuch abdecken. Für ca. 1 Stunde ruhen lassen.
  6. Kartoffelrollen in 2 cm dicke Scheiben schneiden und in heissem Öl anbraten.
 

Sonntag, 5. Januar 2014

Gerstensuppe

für 4 Personen

  • 120g Rollgerste
  • 250g Kalbszunge gekocht
  • 1.6L Gemüsebouillon
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Nägeli
  • 1 Rüebli
  • 1/2 Knollensellerie
  • 1 Lauchstengel
  • 1/2 Dose rote Bohnen
  • 1dl Milch
  • 1 Bund Peterli
  • 2 EL Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
     
  1. Zwiebel halbieren, einschneiden und mit Lorbeerblatt sowie Nägeli spicken. Peterli fein hacken.
  2. Rüebli, Knollensellerie und Lauch rüsten und in kleine Würfel schneiden. Die Kalbszunge in Streifen schneiden und grob würfeln.
  3. In einer Pfanne die Butter erwärmen und die gespickten Zwiebelhälften andünsten. Anschliessend die Rollgerste beifügen und für 2 min mit dünsten. Danach mit 8dl Gemüsebouillon ablöschen und für 20min köcheln.
  4. Rüebli-, Knollenselleriewürfel und die restlichen 8dl Gemüsebouillon dazu geben und für weitere 15min köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und reichlich Muskatnuss würzen. 
  5. Lauch, Bohnen, Milch und die Kalbszunge für die restlichen 5-10 min zur Suppe geben.
  6. Am Schluss den gehackten Peterli hinzufügen und anrichten.