Sonntag, 29. April 2012

Rehrückenfilet auf Wirsing

für 2 Personen
  • 1 Rehrückenfilet à 450g
  • 1 Zwiebel
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 80g Lauch
  • 180g Wirsingblätter
  • 2 dl Wildfond
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 3 Zweige Basilikum
  • 3 EL Butter
  • Salz, Pfeffer
  1. Lauch in Scheiben schneiden, Wirsing in 3x3 cm grosse Stücke schneiden. Zwiebeln achteln, Schnittlauch fein hacken.
  2.  Rehfilet mit Salz und Pfeffer leicht würzen.
  3. In einer Bratpfanne 2 EL Butter erhitzen und das Filet pro Seite 1 min scharf anbraten, herausnehmen und beiseite stellen.
  4. Zwiebeln und Lauch in die Bratpfanne geben und andünsten.
  5. Wirsing dazugeben, mitdünsten und mit Pfeffer sowie Salz würzen.
  6. Wildfond dazu giessen und das Ganze 8 min zugedeckt garen lassen.
  7. Das angebraten Rehfilet auf das Gemüse legen und für weitere 8 min bei kleiner Hitze fertig garen. Filet herausnehmen und in Alufolie zugedeckt ruhen lassen.
  8. Fein gehackter Basilikum, Schnittlauch und 1 EL Butter zum Gemüse geben. Knoblauchzehen auf eine Gabel stecken und das Gemüse damit umrühren, um es zu verfeinern.
  9. Filet aufschneiden und auf dem Gemüse anrichten.

Mittwoch, 25. April 2012

Erdbeer & Erdbeer-Basilikum Konfi

für ca. 8 dl Konfi
  • 1kg Erdbeeren
  • 500g Gelierzucker
  • 1 Zitrone
  • 5 Zweige Basilikum
  1. Erdbeeren waschen, rüsten, vierteln und in eine Porzellanschale geben.
  2. Den Gelierzucker darüber streuen.
  3. Im Steamer mit 170 Grad Heissluft mit Beschwaden für 35min garen.
  4. Konfigläser im heissen Wasser sauber reinigen.
  5. Die Schale der Zitronen abreiben und beiseite stellen. Den Saft von der halben Zitrone auspressen und ebenfalls beiseite stellen.
  6. Basilikum sehr fein hacken.
  7. Konfi aus dem Steamer nehmen und die Menge aufteilen.
  8. Die reine Erdbeerkonfi in die Gläser abfüllen und sofort verschliessen.
  9. Die restliche Konfimasse mit dem Zitronenabrieb, dem Zitronensaft sowie dem Basilikum vermengen und ebenfalls in die Gläser abfüllen und sofort verschliessen.


Sonntag, 22. April 2012

Schinkenhapjes

für 20 Stück
  • 320g Blätterteig
  • 180g gekochter Schinken
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 60g Crème fraîche
  • 150g Gouda
  • 1 Ei (Eiweiss)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Zweige Rosmarin
  • Salz, Pfeffer
  1. Schinken und Frühlingszwiebel in kleine Würfel schneiden. Das Ei trennen, Eiweiss steif schlagen. Den Goudakäse raffeln. Rosmarin und Knoblauchzehen ganz fein hacken.
  2. Alle vorbereiteten Zutaten bis auf das Eiweiss zu einer Masse mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Das Eiweiss nun vorsichtig darunterziehen.
  4. Das Blätterteig-Rechteck ausrollen und die Schinken-Masse gleichmässig darauf verteilen. Den Teig zu einer Rolle wickeln und für ca. 15 min in den Tiefkühler legen.
  5. Backofen auf 200 Grad vorheizen.
  6. Rolle aus dem Tiefkühler herausnehmen und in 3 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Diese auf ein mit Backpapier belegte Blech legen.
  7. Die Schnecken für 20 - 25 min im Ofen backen.

Mittwoch, 18. April 2012

Coq au Bacardi

für 4 Personen
  • 4 Pouletschenkel
  • 1 Limone
  • 2 Frühlingszwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 300g San Marzano Tomaten
  • 250g Champignons
  • 1 Kartoffel
  • 1dl Bacardi dunkel
  • 1.5 dl Hühnerbouillon
  • 1.5 dl Rahm
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Bund Koriander
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  •  
  1. Die Pouletschenkel mit dem Saft der Limone beträufeln.
  2. Frühlingszwiebeln und Knoblauchzehen fein hacken. Tomaten 30 sek in kochendes Wasser geben, abschrecken und häuten. Danach in kleine Würfeli schneiden. Die Kartoffel schälen und ebenfalls fein würfeln und Champignons vierteln. 
  3. Die Pouletschenkel mit Salz sowie Pfeffer würzen. In einem Bräter Olivenöl erhitzen und die Schenkel darin scharf anbraten, herausnehmen.
  4. Champignons in den Bräter geben und anbraten, danach herausnehmen und beiseite stellen.
  5. Im restlichen Bratensatz nun die Frühlingszwiebeln und Knoblauchzehen andünsten. Tomaten, Kartoffel beifügen, vermengen und mit Bacardi und Hühnerbouillon ablöschen.
  6. Die Pouletschenkel zurück in die Sauce legen, Lorbeerblätter beifügen und das Ganze zugedeckt 40min schmoren lassen.
  7. Pouletschenkel herausnehmen, die Sauce aufkochen und den Rahm dazu giessen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Poulet, Champignons nochmals dazugeben und für 10 min ungedeckt kochen lassen.
  8. Koriander fein hacken und über das Gericht streuen.

Samstag, 14. April 2012

Kabissalat

für 4 Personen
  • 200g weisser Kabis
  • 1 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 50g Rucola
  • 100g Spanischer Rohschinken
  • 2 KL Zucker
  • 2 EL Kräuteressig
  • 2 EL Fischsauce oder Sojasauce
  • Balsamico
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  1. Zwiebel und Knoblauchzehen fein hacken. Kabis in feine Streifen schneiden, waschen und abtropfen lassen. Rucola waschen und beiseite stellen.
  2. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Kabis dazugeben und für etwa 10 min mitdünsten. 
  3. Mit Salz und Pfeffer würzen, Zucker beifügen und 3 min weiter dünsten.
  4. Mit Kräuteressig und Fischsauce/Sojasauce ablöschen und etwas einköcheln lassen.
  5. Spanischer Rohschinken zerzupft und mit dem Rucola unterheben.
  6. Mit Balsamico anrichten.


Mittwoch, 11. April 2012

Rüebli Muffins

für 6 Muffinförmchen
  • 50g weiche Butter
  • 85g Zucker
  • 1/2 Päckchen Vanillezucker
  • 1 Ei
  • 125g gemahlene Mandel
  • 75g Mehl
  • 1 KL Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 70g Rüebli, fein geraffelt
  • 50g Joghurt
  • 6 Marzipankarotten
  • Puderzucker
  1. Butter, Zucker und Vanillezucker zu einer hellen Masse aufschlagen. Ei dazugeben und weiterschlagen bis die Masse cremig wird.
  2. Gemahlene Mandel, Mehl, Backpulver und Salz unterrühren. Joghurt und Rüebli dazugeben und vermengen.
  3. Teig bis zur Hälfte in die Muffinförmchen füllen und auf das Backblech stellen.
  4. In den kalten Backofen geben und bei 160 Grad Heissluft für 35 min backen.
  5. Muffin abkühlen lassen, mit einer Marzipankarotte dekorieren und mit etwas Puderzucker bestreuen. 

Sonntag, 8. April 2012

Entrecôte mit Sauce Chantilly

für 2 Personen
  • 2 Entrecôte
  • 1 Eigelb
  • 1.5dl Rapsöl
  • 1 EL Senf
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 EL Essig
  • 5 Tropfen Tabasco
  • 2 EL steif geschlagener Rahm
  • 2 KL Meerrettich aus dem Glas
  • Cayennepfeffer, Paprikapulver, Salz, Pfeffer, Aromat

  1. Eigelb, Salz, Pfeffer, Aromat, Senf in einer kleinen Schüssel gut verrühren.
  2. Das Öl unter ständigem Rühren tropfenweise dazugeben.
  3. Zitronensaft und Essig zur Mayonnaise geben und einrühren.
  4. Mit Tabasco, Cayennepfeffer und Paprikapulver kräftig würzen, kalt stellen.
  5. Entrecôte in einer Bratpfanne mit Rillen auf beiden Seiten je 3 min scharf anbraten.
  6. Vor dem Anrichten den Rahm und Meerrettich unter die Sauce heben.
  7. Servieren  

Donnerstag, 5. April 2012

Champignons-Tatar

für 4 Personen als Vorspeise
  • 250g Champignons
  • 6 Zweige Dill
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Zitronensaft
  • 4 EL Zitronenmayonnaise
  • 1 KL Tabasco
  • Salz, Pfeffer
  • 8 Scheiben Toastbrot

  1. Zwiebel und Dill fein hacken und in eine Schüssel geben.
  2. Die Pilze putzen, in ganz kleine Würfel schneiden und in die Schüssel geben. Sofort mit dem  Zitronensaft beträufeln.
  3. Zitronenmayonnaise, Tabasco, Salz und Pfeffer beigeben und alles vermischen.
  4. Toastbrot toasten, diagonal halbieren und anrichten.
Deko: Pro Teller 2 Champignonscheiben und 2 kleine Zweige Dill dazu servieren.


Dienstag, 3. April 2012

Lamm mit Erbsenpüree

für 2 Personen
  • 500g Lammhuft
  • 500g Gartenerbsen tiefgekühlt
  • 5 Knoblauchzehen
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Zitrone
  • 6 EL Wasser
  • 1 KL Zucker
  • 5 EL Olivenöl
  • 7 Zweige Rosmarin
  • Salz, Pfeffer
  1. 1 Zweig Rosmarin und Zwiebeln fein hacken. 3 Knoblauchzehen in feine Scheiben schneiden, die restlichen Zehen halbieren. Von der Zitrone die Schale abreiben und den Saft auspressen.
  2. Je 3 Rosmarinzweige zu einem Sträusschen zusammen binden. Die Lammhuft mit dem gehackten Rosmarin und Pfeffer würzen.
  3. 5 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, dann die Knoblauchscheiben frittieren, herausnehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
  4. 2 EL Knoblauchöl aus der Pfanne in eine Bratpfanne geben, die Lammhuft pro Seite 5 min anbraten. Die halbierten Knoblauchzehen und Rosmarinsträusschen ebenfalls dazugeben. Anschliessend im Ofen fertig garen - Kerntemperatur 65 Grad.
  5. In der Pfanne nun die Zwiebel und Erbsen andünsten, Zitronenabrieb beigeben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Wasser und 2 EL Zitronensaft dazugeben und das Ganze für ca. 4 min köcheln lassen. Anschliessend mit dem Mixstab pürieren.
  6. Fleisch aufschneiden und das Püree mit den frittierten Knoblauchzehen anrichten.