Mittwoch, 28. Dezember 2011

Hackfleisch in Zucchetti

für 2 Personen
  • 300g Rindshackfleisch
  • 1 Zwiebel
  • 1/4 dl Fleischbouillon
  • 1 EL Mehl
  • 2 Tomaten
  • 1 dl Rotwein 
  • 2 runde Zucchetti
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter 
  • Pfeffer, Salz, Cayennepfeffer            
  1. Zwiebel fein hacken, Tomaten in kleine Würfel schneiden. Die Zucchettis aushöhlen und beiseite stellen.
  2. In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin andünsten, die ausgelösten Zucchettistücke dazugeben und mitdünsten. Das Hackfleisch hineingeben und gut anbraten.
  3. Mit Pfeffer, Salz und Cayennepfeffer würzen, die Tomatenwürfel hinzugeben. Mehl darüber streuen und unterheben. Bouillon und Rotwein dazugiessen und zu einer Masse einkochen lassen.
  4. Backofen bei Ober- und Unterhitze auf 200 Grad vorheizen.
  5. In die ausgehöhlten Zucchetti etwas Butter geben und mit der Hackfleischmasse füllen, danach
    in eine Gratinform stellen.
  6. Für ca. 20 min im Ofen zubereiten.

Montag, 26. Dezember 2011

Broccoli-Suppe

für 4 Personen
  • 300g Broccoli
  • 2 Schalotten
  • 2 EL Butter
  • 1 dl weisser Portwein
  • 3dl Gemüsebouillon
  • 3dl Weisswein
  • 1.5dl Rahm
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss 
  1. Den Broccoli in kleine Röschen teilen, den Strunk in Stifte schneiden. Schalotten fein hacken.
  2. In einer Pfanne die Butter erhitzen. Die Schalotten darin andünsten. Danach den Broccoli dazugeben und mit Portwein, Bouillon sowie Weisswein ablöschen kochen lassen.
  3. Nach 5 Kochminuten 4 Broccoliröschen herausheben beiseite stellen. Den Rest für weitere 10min kochen lassen.
  4. Den Rahm zur Suppe giessen und mit einem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
  5. Suppe anrichten und mit den beiseite gestellten Broccoliröschen garnieren.

Mittwoch, 21. Dezember 2011

Cordon bleu

für 2 Personen
  • 2 dicke Schweinsschnitzel
  • 100g Emmentalerkäse
  • 2 Zweige Basilikum
  • 2 Tranchen Schinken
  • 1 Ei
  • Paniermehl
  • Salz, Pfeffer, Paprika
  1. In die Schweinsschnitzel eine Tasche einschneiden, plattieren und würzen.
  2. Auf die Schinkentranche Basilikum und Emmentalerkäse legen und zuklappen. Den Schinken mit der offenen Seite in die Tasche legen. Somit ist der Käse besser eingebettet.
  3. Mit 2 Zahnstocher die Taschenöffnung "vernähen".
  4. Das Cordon bleu in einem verquirlten Ei und anschliessend im Paniermehl wenden.
  5. Bratpfanne mit Öl erhitzen und die Cordon bleu darin braten.
Beilage: Pommes Anna

Sonntag, 18. Dezember 2011

Anis Chräbeli

für 40 Stück
  • 2 EL Anissamen
  • 2 Eier
  • 250g Puderzucker
  • 300g Mehl
  • 1 KL Backpulver
  • 1 EL Kirsch
  • 1 KL Zitronenabrieb

  1. Anissamen in einer Bratpfanne rösten und abkühlen lassen.
  2. Eier, Puderzucker und Kirsch 10 min mit der Handmixer schaumig rühren.
  3. Anissamen, Mehl, Zitronenabrieb und Backpulver dazugeben und zu einem Teig vermengen.
  4. Den Teig 1 Stunde kühl stellen.
  5. Teig portionenweise auf etwas Mehl zu einer Rolle formen (1.5 cm Durchmesser).
    Diese dann in 6 cm lange Stücke schräg abschneiden und 2-3 mal auf einer Seite einschneiden.
    Zu einem Halbmond formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
  6. Die geformten Chräbeli für 12 Stunden bei Raumtemperatur antrocknen lassen.
  7. Backofen auf 140 Grad vorheizen. Chräbeli für 20 min backen.

Mittwoch, 14. Dezember 2011

Wildterrine

für 6 Personen
  • 1dl Rotwein
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 700g Rehfleisch
  • 100g Rehfilet
  • 100g Crème fraîche
  • 3 Zweige Peterli
  • 50g Speck in Steifen
  • 100g Spickspeck
  • 1.5 EL Williams
  • Salz, Pfeffer
  1. Am Vortag: Schalotte vierteln und mit dem Rotwein, Pfefferkörner und Lorbeerblätter in eine Schüssel geben. Das Rehfleisch in 3 cm grosse Würfel schneiden und dazugeben. Für 12 Stunden darin marinieren.
  2. Die Rehwürfel aus der Marinade nehmen und abstreichen. Die Marinade passieren und beiseite stellen.
  3. Speck und das marinierte Rehfleisch in eine Form geben und zugedeckt im Steamer bei 100 Grad für 10 min dämpfen.
  4. Rehfilet in einer Bratpfanne im Öl kurz anbraten, herausnehmen. Den Bratensatz mit dem Fond der Marinade ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen, den Williams dazu giessen.
  5. Das gedämpfte Fleisch im Mixglas in kleine Portionen mit jeweils wenig Crème fraîche und Peterli fein pürieren. Wildfond unter die Fleischmasse rühren und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
  6. Terrinenform mit Klarsichtfolie auskleiden. Die Hälfte der Fleischmasse in die Form füllen, Rehfiletstreifen darauflegen, und mit der restlichen Fleischmasse zudecken und glatt streichen. Mit Klarsichtfolie zudecken.
  7. Die Terrine bei 90 Grad für 20 min dämpfen.
Rezept aus V-ZUG Kochbuch

Sonntag, 11. Dezember 2011

Kalbsplätzli an Parmesan-Basilikum Sauce

für 2 Personen
  • 4 Kalbsplätzli
  • 1 Schalotte
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 Zweige Basilikum
  • 50g Parmesan
  • 0.5dl Martini
  • 1dl Weisswein
  • 1dl Gemüsebouillon
  • 1dl Rahm
  • Salz, Pfeffer
  1. Schalotte und Knoblauchzehen fein hacken. Basilikum in feine Streifen schneiden.
  2. Die Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen anschliessend pro Seite ca. 1 min anbraten.
  3. Danach für 20min im Backofen bei 80 Grad nachgaren lassen.
  4. Schalotte und Knoblauchzehen in der Bratpfanne andünsten. Martini, Weisswein und die Gemüsebouillon dazu giessen, zur Hälfte einkochen lassen.
  5. Rahm dazu giessen und aufkochen. Parmesan und Basilikum dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Fleisch aus dem Backofen nehmen und anrichten.
Beilage: Kefe in Butter gedünstet.



Donnerstag, 8. Dezember 2011

Crostini-Soleure

für 15 Stück
  • 1 Baguette
  • 6 EL Olivenöl
  • 250g Ricotta
  • 1 Zitrone
  • 1/2 Bund Oregano
  • 1/2 KL getrockneter Chili
  • 180g getrocknete Cherrytomaten 
  • Salz, Pfeffer
  1. Baguette in 15 Scheiben schneiden, mit Olivenöl beträufeln und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
  2. Zitronenschale abreiben und mit Ricotta vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Die Masse auf die Baguettescheiben verteilen und glattstreichen. Oregano fein hacken und mit dem getrockneten Chili drüberstreuen.
  4. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad für 9 min backen.
  5. Herausnehmen und abkühlen lassen danach mit den getrockneten Cherrytomaten belegen.

Montag, 5. Dezember 2011

Pesce al forno


für 4 Personen
  • 4 Pangasiusfilet
  • 200g Reibkäse Emmentaler
  • 1.5dl Weisswein
  • 3 EL Paniermehl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  1. Knoblauch fein hacken, mit Paniermehl, Reibkäse und Olivenöl vermengen.
  2. Fischfilet in eine eingeölte Gratinform legen mit Salz und Pfeffer würzen. Dann mit der Masse bedecken.
  3. Weisswein dazu giessen und im Ofen bei 220 Grad für 20 min goldgelb überbacken.