Mittwoch, 30. November 2011

Rotkraut und Marroni

für 2 Personen
  • 300g Rotkraut
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zimtstange
  • 1dl Balsamico
  • 1 Würfel Hühnerbouillon
  • 100g Marroni gefroren
  • 3 EL Zucker
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter
  • Salz, Pfeffer
  1. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Rotkraut in Streifen schneiden.
  2. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch andünsten. Das Rotkraut dazugeben und mitdünsten bis es zusammenfällt.
  3. Hühnerbouillonwürfel beifügen und mit Balsamico ablöschen. Zimtstange dazulegen und das Rotkraut auf niedrige Stufe für ca. 30min köcheln lassen. Gelegentlich  wenden.
  4. Währenddessen in einer anderen Pfanne den Zucker karamellisieren. Marroni dazugeben und die Butter untermengen.
  5. Lorbeerblatt hinzufügen und das Ganze gar kochen.
  6. Das Rotkraut mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp: Passt zu Wildterrine - das Rezept folgt!



Sonntag, 27. November 2011

Rehschnitzel an Wildrahmsauce

für 4 Personen
  • 300g Rehknochen
  • 1/2 Knollensellerie
  • 1 Rüebli
  • 1/2 Lauch
  • 1 Zwiebel
  • 6 Pfefferkörner
  • 6 Wachholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 dl Wasser
  • 2 dl Rotwein
  • 1 dl Portwein
  • 0.5 dl Balsamico
  • 1.8dl Saucenhalbrahm
  • 2 KL Maizena
  • 800g Rehschnitzel
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer


    Wildfond
  1. Knollensellerie, Rüebli, Lauch und Zwiebel in einer hohen Pfanne in Olivenöl anbraten. Dann die Rehkochen dazugeben und mit anbraten. Pfefferkörner, Wachholderbeeren und Lorbeerblätter hinzufügen.
  2. Mit Wasser und Rotwein ablöschen und für 2 Stunden kochen lassen.
  3. Danach den Fond in eine kleine Pfanne abgiessen.

         Wildrahmsauce
  1. Portwein und Balsamico in den Fond giessen und um die Hälfte reduzieren lassen.
  2. Maizena in etwas Saucenhalbrahm auflösen und in den Fond geben.
  3. Den restlichen Saucenhalbrahm dazu giessen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Rehschnitzel trocken tupfen und in einer Bratpfanne kurz auf beiden Seiten anbraten.

Sonntag, 20. November 2011

Tarte Tatin

von 20 cm Durchmesser
  • 3 Boskoop Äpfel
  • 60g Zucker
  • 50g Butter
  • 110g Blätterteig
  1. Zucker auf den Boden einer ofenfesten Bratpfanne gleichmässig verteilen.
  2. Den Blätterteig rund auf die Grösse der Bratpfanne auswallen und im Kühlschrank für 30 min ruhen lassen. 
  3. Backofen auf 190 Grad vorheizen bei Heissluft mit Unterhitze.
  4. Die Äpfel schälen, entkernen, in Schnitze schneiden und auf den Zucker aneinander schichten.
  5. Butter in Flocken über die Äpfel verteilen.
  6. Den Blätterteig auf die Äpfel legen und mit einem Löffel in die Ritzen zwischen den Äpfel Stücken stossen. Die Tarte Tatin für 30 min backen.
  7. Sollte der Caramel noch hell sein, kann man diesen auf dem Kochherd nachbräunen.
  8. Dann wird die Tarte gestürzt.


Knoblauch-Tapenade mit Lammnierstück

für 2 Personen
  • 400g Lammnierstück
  • 8 Knoblauchzehen
  • 1dl Olivenöl
  • 50g Sardellenfilet
  • 1 Bund Peterli
  • 1 Toastbrot
  • 1.5 EL grobkörniger Senf
  • Pfeffer
  1. Lammnierstück in eine Bratpfanne rundum kräftig anbraten. Backofen auf 120 Grad vorheizen.
  2. Das Fleisch im Backofen zubereiten, bis die Kerntemperatur 63 Grad erreicht hat.
  3. In einer Schüssel Olivenöl, Sardellen, Peterli, Toastbrot zerkleinert und Senf hineingeben.
  4. Knoblauchzehen in Salzwasser für ca. 2 min blanchieren, anschliessend abgiessen. Die Zehen pellen, zerkleinern und in die Schüssel geben.
  5. Das Ganze mit dem Mixstab fein pürieren.
  6. Mit Pfeffer abschmecken und zum Fleisch servieren.


Donnerstag, 17. November 2011

Mayonnaise

  • 1 Eigelb
  • 1dl Rapsöl
  • 1/2dl Olivenöl
  • 1/2 Bund Kerbel
  • 1 EL Senf
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 EL Essig
  • Salz, Pfeffer, Aromat, Maggi            
  1. Kerbel fein hacken und beiseite stellen.
  2. Eigelb, Salz, Aromat, Pfeffer, Maggi, Senf  in einer kleinen Schüssel gut verrühren.
  3. Das Öl unter ständigem Rühren tropfenweise dazugeben.
  4. Zitronensaft und Essig sowie den Kerbel in die Mayonnaise geben und einrühren.  
  5. Abschmecken.

Sonntag, 13. November 2011

Rucola-Zucchetti Gemüse

für 2 Personen
  • 3 kleine Zucchetti
  • 1 Chili
  • 3 Knoblauchzehen
  • 4 EL Pinienkerne
  • 100g Rucola
  • 4 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer             
  1. Zucchetti und Rucola waschen. Die Zucchetti in dünne Scheiben schneiden. Knoblauchzehen und Chili fein hacken.
  2. Die Pinienkerne in einer Bratpfanne anrösten, herausnehmen und beiseite stellen. 
  3. Nun das Olivenöl darin erhitzen. Knoblauch, Chili und die Zucchetti hineingeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze ca. 8min anbraten, danach die Pinienkerne dazugeben.
  4. Den Rucola beigeben und alles noch so lange braten, bis der Rucola zusammenfällt.
  5. Anrichten !

Freitag, 11. November 2011

Kürbissuppe

für 4 Personen
  • 600g Butternut Kürbis
  • 1/2 Zwiebel
  • 20g Ingwer
  • 7 dl Hühnerbouillon 
  • 0.5 dl Weisswein
  • 3 EL weisser Balsamicoessig
  • 1 EL Butter
  • Olivenöl
  • 2 EL Kürbiskernöl
  • Pfeffer, Salz, Muskatnuss
  1. Butternut schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Die Zwiebelhälfte und den Ingwer zerkleinern.
  2. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin andünsten, den Kürbis dazugeben und mitdünsten.
  3. Mit Weisswein und Balsamico ablöschen. Die Hühnerbouillon dazu giessen und für 20min kochen lassen. 
  4. Nun das Ganze zur Suppe pürieren. Butter und Kürbiskernöl dazugeben und erneut aufschäumen.
  5. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Mittwoch, 9. November 2011

100. Rezept - 1 Flasche Sekt

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Tisch16 - Team

Sonntag, 6. November 2011

Kabeljau im Kräutermantel an Morchelsauce

für 2 Personen
  • 400g Kabeljaufilet
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Butter
  • 0.5dl weisser Martini
  • 1 dl Hühnerbouillon
  • 2 dl Vollrahm
  • 1 Zitrone
  • 1 Bund Dill
  • 1 Bund Peterli
  • 1/2 Bund Kerbel
  • 50g Paniermehl
  • 20g Ingwer
  • 1 Eiweiss
  • Olivenöl
  • 20g getrocknete Morcheln            
  • Salz, Pfeffer
  1. Schalotte und Kräuter fein hacken. Die Hälfte der Kräuter beiseite stellen.
  2. Die Morcheln einweichen, danach gut säubern und je nach Grösse verkleinern.
  3. Paniermehl, die Hälfte der Kräuter und Ingwerabrieb in einer Schale mischen.
  4. Kabeljaufilet in 6 gleichgrosse Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Stücke im Eiweiss wenden, danach in der Kräuterpanade panieren.
  5. Butter in einer Bratpfanne aufschäumen, Schalotte andünsten, die Morcheln dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Martini ablöschen. Hühnerbouillon und Rahm dazugeben und köcheln lassen.
  6. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
  7. In einer zweiten Bratpfanne Olivenöl erhitzen und den Fisch darin anbraten.
Beilage: Reis

Donnerstag, 3. November 2011

Himbeergemse

für 2 Personen
  • 400g Gemsplätzli
  • 1 EL Öl
  • 1 dl Wildfond
  • 2 dl Portwein
  • 0.5 dl Balsamico
  • 150g Himbeeren gefroren
  • Salz, Pfeffer
  1. Backofen auf 80 Grad vorheizen.
  2. Gemsplätzli mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heissen Bratpfanne mit Öl auf jeder Seite
    1min anbraten. Danach in eine Feuerfeste Form geben und im Ofen warm halten.
  3. Den Bratensatz mit dem Fond, Portwein und Essig ablöschen. 100g Himbeeren dazugeben und das Ganze auf 2 dl einkochen lassen.
  4. Am Schluss die restlichen Himbeeren dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Mit Rotkraut und karamellisierten Maronis anrichten.
Tipp: Wer die Kernen nicht mag - passiert die Sauce durch ein Sieb.
         
         Merci Heinz für das erlegte Tier.