Mittwoch, 30. März 2011

Barolo-Risotto mit Kalbssteak

für 4 Personen

  • 8 Kalbssteak à 150g
  • 2 grosse Rüebli
  • 4 Zweige Stangensellerie
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 8dl Gemüsebouillon
  • 30g Butter
  • 400g Risottoreis
  • 5dl Barolo
  • 1 Bund Peterli
  • 3 EL Mascarpone
  • 80g Parmesan gerieben 
  • 2EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  1. Rüebli und Stangensellerie in kleine Würfel schneiden. Zwiebel, Knoblauch und Peterli fein hacken.
  2. Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Rüebli, Sellerie, Zwiebel und Knoblauch dazugeben und andünsten.
  3. Reis beifügen und mitrösten. Nun die Hälfte des Weins dazugiessen und unter Rühren vollständig vom Reis aufsaugen lassen.
  4. Den restlichen Wein zur Boullion giessen.
  5. Nun die Hälfte der Weinboullion zum Risotto geben. Gelegentlich Umrühren und einkochen lassen. Dann die restliche Flüssigkeit beigeben und kochen lassen, bis der Reis weich ist, aber noch Biss hat.
  6. Die Kalbssteak währenddessen in einer Grillpfanne anbraten und am Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.
  7. Mascarpone und den Parmesan sowie den Peterli unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Montag, 28. März 2011

Doraden-Lachs Terrine mit Nüssler

für 4 Personen als Vorspeise

  • 300g Doradenfilet
  • 100g Lachsfilet
  • 1.8dl Vollrahm
  • Dill, Basilikum
  • Pfeffer, Salz

  1. Doradenfilet, Dill und Vollrahm in einem Mixglas pürieren. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und mit den Basilikumblätter den Boden bedecken.
  3. Ein Teil der Doradenmasse in die Form geben.
  4. Das Lachfilet in Tranchen schneiden und auf die Doradenmasse legen.
  5. Anschliessend die restliche Masse über den Lachs verteilen.
  6. Klarsichtfolie schliessen und die Form im Steamer bei 100 Grad für 20min dämpfen.
  7. Die Terrine in der Form abkühlen lassen und servieren.
Beilage: Nüssler mit Blüten-Deko

Sonntag, 27. März 2011

Mokkacreme

für 4 Personen


  • 4 Eigelb
  • 75g Zucker
  • 2 Blatt Gelatine
  • 2dl Milch
  • 1dl frisch zubereiteter Espresso
  • 2.5dl Halbrahm
  • 3 Kaffebohnen


  1. Eigelb und Zucker zu einer hellen, dicken Creme aufschlagen.
  2. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  3. In einer Pfanne die Milch aufkochen. Den Espresso dazugiessen. Diese Mischung unter Rühren zur Eicreme giessen. In die Pfanne zurückgeben und unter Rühren so lange erhitzen bis die Creme leicht bindet. Sofort durch ein Sieb in eine Schüssel umgiessen.
  4. Die Gelatine ausdrücken und in der noch heissen Creme auflösen. Diese kühl stellen.
  5. Sobald die Creme am Rand entlang leicht zu gelieren beginnt, den Halbrahm schlagen und unterziehen. Wieder kühl stellen.
  6. Zum Anrichten die Creme mit dem Schwingbesen kurz durchrühren. In Dessertschalen anrichten und mit  geriebenen Kaffebohnen garnieren.

Sonntag, 20. März 2011

Lammgigot mit Sellerie-Polenta

für 4 Personen

  • 800g Lammgigot ohne Knochen
  • 3 Rosmarinzweige
  • 4 EL Senf
  • 1dl + 3 EL Weisswein
  • 1 EL Weissweinessig
  • 5 Knoblauchzehen 
  • 4 Sardellenfilets 
  • 1dl Fleischbouillon
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 EL Tomatenpüree
  • 1 Knollensellerie
  • 130g Polenta
  • 3dl Milch
  • 3dl Wasser
  • 1 Romanesco
  • 1 Ei
  • 2 EL Pinienkernen
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Butter

  1. Das Lammgigot mit spitzem Messer an mehreren Stellen ca. 1cm tief einstechen. Nun mit Rosmarinbüschelchen von 2 Zweigen und Knoblauchstäbchen von 2 Zehen spicken.
  2. In einer Bratpfanne rundum kräftig anbraten, vorher etwas salzen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ca. 40-50 min leicht rosa braten.
  3. Marinade: 2 EL Senf, Weissweinessig, 3 EL Weisswein, 3 Knoblauchzehen gepresst, Sardellenfilets und 1 Rosmarinzweig gehackt gut verrühren. Das Gigot während der Bratzeit im Ofen damit von Zeit zu Zeit bestreichen.
  4. Sauce: 1dl Weisswein in die Bratpfanne giessen und den Bratensatz lösen. Fleischbouillon, Zitronensaft,
    2 EL Senf und Tomatenpüree beigeben und unter Rühren aufkochen. Mit Salz und Pfeffer die Sauce abschmecken.
  5. Den Knollensellerie in grosse Stücke schneiden und weich kochen, danach mit dem Mixstab pürieren. Wasser und Milch aufkochen, mit Salz und einem Stück Butter würzen. Die Polenta beigeben und unter ständigem Rühren köcheln lassen. Am Schluss das Selleriepüree untermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
  6. Den Romanesco in Röschen schneiden und im Steamer für 15 min dämpfen. Pinienkerne anrösten und zusammen mit einem hart gekochten Ei hacken. Beim Anrichten über den Romanesco geben.


Montag, 14. März 2011

Pferde-Entrecôte an Sauce hollandais mit Auberginengemüse

für 4 Personen

  • 800g Pferde-Entrecôte
  • 6 EL Essig
  • 1 Zwiebel klein
  • 7 Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 EL Wasser
  • 2 Eigelb
  • 100g Butter
  • Salz, Pfeffer, Zitronensaft
  • Olivenöl
  • 1 Aubergine
  1. Pferde-Entrecôte beidseitig kurz anbraten.
  2. Backofen vorheizen auf 130 Grad. Das Entrecôte für ca. eine 1 Stunde garen bis die Kerntemperatur 57 Grad erreicht hat.
  3. Währenddessen das Gemüse zubereiten.
  4. Aubergine mit dem Sparschäler in feine Streifen schneiden. In einer Bratpfanne Olivenöl erhitzen und die Streifen darin anbraten. Am Schluss mit etwas Salz würzen.
  5. Hollandais zubereiten: Zwiebel fein hacken und mit dem Essig in eine Pfanne geben. Pfefferkörner und Lorbeerblatt beifügen und aufkochen. Das Ganze zur Hälfte reduzieren lassen.
  6. Nun 1 EL Wasser dazugeben und den Sud in eine kleine Schüssel absieben.
  7. 2 Eigelb beifügen und im heissen aber nicht kochenden Wasserbad schaumig schlagen.
  8. 100g Butter schmelzen und leicht abkühlen lassen. Unter ständigem Schlagen nach und nach beigeben, bis die Sauce cremig ist.
  9. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
  10. Anrichten!
Beilage: Bärlauch Teigwaren

Sonntag, 13. März 2011

Sonntagsbrötchen

für 7 Brötchen

  • 100g Weissmehl
  • 100g Volkornmehl mit Kernen
  • 300g Ruchmehl 
  • 20g Hefe
  • 1dl Milch
  • 2dl Wasser
  • 1¾ KL Salz
  1. Das Mehl in die Schüssel geben und Salz beifügen.
  2. Die Hefe in lauwarmen Wasser auflösen und die Milch beigeben.
  3. Mehl mit der Flüssigkeit von der Mitte aus anrühren.
  4. Den Teig gut kneten, bis er glatt und geschmeidig ist.
  5. Zugedeckt an der Wärme um das Doppelte aufgehen lassen.
  6. Mehrere Brötchen formen und einschneiden. Mit Wasser die Oberfläche befeuchten.
  7. Im kalten Ofen bei 220 Grad ca. 30 min backen.

Donnerstag, 10. März 2011

Spaghetti capo

für 4 Personen

  • 1 Zwiebel
  • 4 Knoblauchzehen
  • 3 Rispentomaten
  • ½ Peperoni gelb
  • ½ Peperoni rot
  • 150g Salami am Stück
  • 2 EL Olivenöl
  • 3 EL Tomatenpüree
  • 10g Ingwer
  •  Salz, Pfeffer, Oregano, Majoran Tabasco
  1. Salami, Peperoni und Rispentomaten in kleine Würfel schneiden.
  2. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer fein hacken und in Olivenöl andünsten.
  3. Salami und Peperoni beifügen und etwas anrösten.
  4. Die Rispentomaten hinzugeben und das Ganze köcheln lassen.
  5. Die Sauce nun mit Tomatenpüree, Salz, Pfeffer, Oregano, Majoran und Tabasco abschmecken.